Пошаговые рецепты приготовления плавленного сыра в домашних условиях

Кулинарный блог » Полезные советы

Технология приготовления плавленого сыра разработана сравнительно недавно, в 1911 году, учеными оборонной отрасли Швейцарии. Традиционным блюдом у призывников этой страны было сырное фондю. Расплавление твердых сыров требовало много времени, к тому же, когда они застывали, блюдо быстро портилось. Поэтому потребовался новый ингредиент — мягкий, не расслаивающийся при застывании. Изобрели соли-плавители, а вслед за ними —новый продукт.

Содержание []

• Виды плавленых сыров
• Домашние рецепты
• Классический рецепт
• Из творога и молока
• Простой рецепт сливочного сыра
• С шоколадом
• С грибами
• Рецепты диетического плавленого сыра

Виды плавленых сыров

Исходное сырье для варки — смесь молочных продуктов: творога, сычужных сыров, молока, сметаны, масла. В промышленных условиях специально разработали рецепты для приготовления плавленого сыра на основе нереализованной молочной и кисломолочной продукции разных видов. Для улучшения вкуса используют добавки — специи, пряные травы, кусочки фруктов. В состав вводят растительные жиры и соли плавители, необходимые для сохранения пастообразной консистенции. Упаковки — фольга, пластиковые и картонные пачки.
Сорта и виды сыров зависят только от технологии изготовления:
1. Ломтевой — плотная текстура, позволяющая его нарезать, жирность около 70%. Выпускают в фольге. В эту группу входят: Дружба, Волна, Голландский и другие. Часто вводят вкусовые добавки.
2. Пастообразный — консистенция мягкая, однородная, напоминает домашнюю сметану. Основные представители категории — мягкий сливочный плавленый сыр с высоким содержанием воды и жиров или Янтарь. Вкус нежный, в запахе чувствуются сливки, пряность. Расфасовка — пластиковая тара.
3. Сладкий — это десерт, который получают по тем же рецептам, чем мягкие сыры других категорий с добавкой фруктов, цукатов, какао, орехов, сиропов и так далее.
4. Колбасный — плотный, твердый, немного маслянистый, легко режется. В нем меньше всего жира и воды. Сорт подвергается копчению, что придает вкусу пикантность.

Внимание!
В дешевые сырки входят химические добавки, красители и консерванты, обладающие канцерогенным действием.

Домашние рецепты

Сделать в домашних условиях плавленый сыр точно так же, как в производственных, вряд ли получится. Поэтому рассчитывать на длительный срок хранения не стоит. Никаких консервантов — кроме соли — в состав не вводят — поэтому большие изготавливать не стоит. Через 3-5 дней, даже при хранении в герметичном контейнере в холодильнике, продукт начнет портится. Приготовление не требует много времени — достаточно 30-40 минут. Все продукты должны быть только свежими, молоко — пастеризованным или кипяченым. Пряности или вкусовые добавки всыпают перед стабилизацией, во время разлива по формам.

Классический рецепт

Чтобы сделать дома плавленый сыр по этому рецепту, нужен самый простой продуктовый набор:
• творог пожирнее — 1 кг;
• сливочное масло, лучше фермерское — 80 г;
• деревенское молоко — 1 л;
• яйца — 2 шт.;
• соль — по вкусу. 
Молоко можно вскипятить и слегка остудить, но лучше простерилизовать. Нагреть до первых пузырей, а затем поставить в холодную воду со льдом. Так получится вкуснее. 

Пошаговое приготовление:
1. Смешать с творогом, растереть до однородной консистенции — удобнее всего использовать миксер.
2. Смесь томят 10-15 минут на медленном огне, чтобы избавиться от излишка жидкости, остатки удаляют, процеживая вязкую массу через марлю, сложенную в несколько слоев.
3. Подготавливают водяную баню. В сырную массу вбивают яйца и сливочное масло так, чтобы не осталось комочков, хорошо прогревают 15-20 минут.
4. Вновь все процеживают через марлю.
5. Связывают углы, чтобы получился узел, подвешивают, чтобы отделить жидкость, затем стягивают еще больше, укладывают в поддон или блюдо, а сверху устанавливают гнет — банку 1 л с водой.
Конструкцию убирают на 24 часа в холодильник, жидкость периодически сливают. Пробовать можно сразу же после того, как убрали ткань. Когда делают плавленый сыр по этому рецепту, получают продукт с плотной текстурой, который легко режется.
Вы можете также приготовить сливочный сыр в домашних условиях, как в статье по ссылке.

Из творога и молока

Консистенцию сырка можно регулировать самостоятельно, она зависит от консистенции творога. Если он суховат, конечный продукт можно будет резать, нежный — приобретет пастообразную консистенцию. Домашний плавленый сыр получится вкуснее, если творог тоже сделать самостоятельно, из фермерского молока. При закислении нужно ввести хлористый кальций.
Ингредиенты:
• 1 кг творога;
• 250 мл молока;
• 1 ч. л. пищевой соды;
• 1/3 ч. л. мелкой соли;
• чуть меньше 1 ч. л. сливочного масла.
Нужно сварить молоко вместе с творогом, постоянно помешивая, чтобы смесь не подгорела. Лучше сначала довести до кипения жидкую часть, всыпать соль и соду, а затем приглушить огонь и добавить основной ингредиент. Для перемешивания лучше взять силиконовую лопатку. Продолжительность процесса — 15-25 минут, нужно добиться, чтобы получилась вязкая тянущаяся однородная масса. В нее добавляют масло и вновь доводят до однородной консистенции. Творожную вязкую массу перекладывают в форму, сначала остужают при комнатной температуре, а затем дают застыть в холодильнике. На это нужно 3-4 часа.
Советуем также еще один рецепт домашнего сыра из молока.

Простой рецепт сливочного сыра

Этот наиболее популярный сорт мягких сырков легко приготовить в домашних условиях. Необходимые продукты:
• 800 г жирного творога;
• 2 яйца;
• 200 г сливочного масла;
• 2 ч. л. соды и щепотка соли.
Чтобы повторить этот рецепт домашнего плавленого сыра, нужна водяная баня. Устанавливают на газ кастрюлю побольше, наливают в нее воду, а сверху погружают дно еще одной емкости, поменьше.
1. Творог перетирают с яйцом, солью и содой.
2. Выкладывают в верхнюю кастрюлю, разогревают, постоянно перемешивая, пока не получится однородная вязкая смесь.
3. Разливают по формам, дают остыть, а потом помещают на полку холодильника, чтобы застыло — на 12-14 часов.
Чтобы сделать жидкий сыр со вкусовыми добавками перед тем, как разлить по формам, в него можно добавить укроп — свежий или высушенный, чеснок, любые специи или пряности, сухофрукты, предварительно распаренные и нарезанные на кусочки. Даже можно всыпать шоколадные капли.

Внимание!
Чтобы сварить в домашних условиях плавленый сыр со вкусовыми добавками, можно использовать рецепты с творогом и классический.

С шоколадом

Больше всего дети любят шоколад, а от молочных продуктов отказываются. Чтобы объединить вкусы, своими руками можно приготовить сладкий сыр из следующих продуктов:
• творог — 400 г;
• горький шоколад — плитка 100 г;
• молоко — 75 мл;
• сливочное масло — 50 г;
• сахар — 2 ст. л.;
• пищевая сода — 1 ч. л.
Шоколадную плитку разламывают на мелкие куски, а творог растирают. Для этого можно воспользоваться блендером, миксером, или взбить с помощью кухонного комбайна. Приготовление:
1. Вливают молоко, добавляют масло, всыпают соду и сахар, доводят до однородной структуры.
2. Плавят смесь на водяной бане, пока она не станет вязкой и однородной 10-25 минут.
3. Снимают с огня, опускают шоколадные кусочки, тщательно вымешивают, пока они не расплавились. Если смесь начала твердеть, вновь подогревают на водяной бане.
4. Красивый, равномерно окрашенный сыр, разливают по формочкам, остужают, убирают в холодильник, чтобы застыл.
Не обязательно покупать горький шоколад, можно молочный или темный. Но если воспользоваться рекомендациями рецепта, вкус будет более выраженный.
А вы пробовали шоколадные домашние конфеты? Обязательно попробуйте!

Внимание!
Можно сделать плавленый сыр в домашних условиях не только вкусным, но и красивым. Для этого шоколад нужно натереть на терке, а при смешивании остановиться на стадии, когда он растечется, на поверхности появятся линии. В этом случае остужают, поставив емкость в холодную воду, чтобы застыло быстрее.

С грибами

Если при приготовлении в домашних условиях плавленого сыра добавить маринованные или соленые грибы, вкус будет более пикантный, острый; свежие — мягкий, нежный. 
Продуктовый набор:
• 800 г творога;
• 4 яйца;
• 4 ст. л. сметана от 25% жирности;
• 100 г сливочного масла,
• 600 г шампиньонов;
• 2 ч. л. соды;
• 1 ч. л. соли.
Грибы нарезают очень мелко, обжаривают на сковороде, на небольшом количестве сливочного масла, пока они не станут золотистыми, слегка хрусткими. Снимают поджарку со сковороды, чтобы она не пропиталась маслом и не стала слишком жирной. Готовят водяную баню. В творог добавляют яйца, сметану, соду, соль, все перетирают. Плавят смесь, постоянно помешивая, через 5 минут опускают в нее сливочное масло. Как только консистенция станет однородной, туда добавляют жареные грибы. Слегка остужают, раскладывают по формам, убирают на полку холодильника.

Рецепты диетического плавленого сыра

Чтобы снизить калорийность кисломолочного продукта, можно использовать несколько вариантов приготовления. Диетолог Дюкан предлагает такой набор продуктов для своего рецепта:
• 300 г творога;
• молоко — на глаз, но не больше 0,5 стакана;
• 0,5 ч. л. соды;
• немного соли.
Творог растирают с содой и оставляют на 1 час, прикрыв глубокой тарелкой, чтобы не заветрился. После окисления творог станет вязким, прозрачным. В эмалированной кастрюле нагревают молоко, всыпают творог, вываривают, помешивая, пока не удастся получить нужную консистенцию — густую и вязкую. Разливают по формам и охлаждают.
Ингредиенты для другого варианта:
• творог — 500 г;
• сода — ½ ч. л.;
• вода — 750 мл%
• подсолнечное рафинированное масло без запаха — 2 ст. л.;
• соль — не менее ½ ч. л.
Приготовление диетического сыра из творога начинают с заморозки исходного сырья. Оно должно полностью схватиться, на это потребуется не менее 2–3 часов. 




Способ изготовления:
1. Наливают в кастрюлю воду, рассчитывают так, чтобы поместился пакет с творогом. Доводят до кипения.
2. Опускают в кипяток заморозку прямо в упаковке, разбив на несколько кусков, но не измельчая.
3. Застилают дуршлаг марлей, сложенной в 3-4 слоя, выкладывают на нее растаявшую творожную массу. Подвешивают узелок, чтобы стекло лучше, отжимают сыворотку.
4. Периодически проверяют на готовность, сжимая небольшой кусочек сырной заготовки в кулаке. Когда стали ощущать отдельные крупинки, все тщательно перетирают в чаше кухонного комбайна, влив подсолнечное масло, добавив соль и соду.
5. Плавят творожную массу на водяной бане 20-25 минут, выкладывают на пищевую пленку.
6. Сворачивают, придавая форму батона.
Охлаждают сначала на кухонном столе, затем — 15 минут — в морозилке, потом перекладывают на полку. Не обязательно формировать «колбаску» из домашнего плавленого сыра, можно разлить по формочкам. 

Внимание!
С рецептами можно экспериментировать, например, вместо целых яиц добавлять желтки, для придания пастообразной консистенции увеличить количество молока.

Если в состав домашнего плавленого сыра добавили сахар, ягоды или другие сладкие наполнители, употребить нужно в течение дня. Чтобы продлить срок годности пряных или соленых вариантов, их упаковывают в герметичный контейнер и ставят на самую холодную полку — около морозилки. Если приготовили большую партию, то часть лучше заморозить, в этом случае лучшая упаковка — пищевая пленка.
В полиэтиленовом пакете сыр не мягкий хранят. Под ней влажность повышается, быстро развиваются патогенные микроорганизмы — появляется плесень. Если контейнеров для пищевых продуктов нет, то нужно ежедневно проветривать, менять влажную упаковку. При ее замене вкладывают кусок рафинада, который и вытягивают излишки влаги. Срок годности в этом случае продлевается до 2-3 суток.
Советуем также приготовить очень вкусный сыр маскарпоне в домашних условиях.

Разместил: katarina [offline]
Дата: 29.04.2020 / 19:24

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

Комментариев нет..