Рыбные супы: рецепты и секреты приготовления

Кулинарный блог » Подбираем меню

Рыбная юшка популярна во многих странах мира. Среди первых блюд она одна из древнейших. Как правило, супы из рыбы имеют привлекательный вид, ароматны и вкусны. Кроме того, они преимущественно экономны, так как рыбу затем можно пустить на приготовления каких-то других блюд. Именно поэтому мы подготовили статью про рыбные супы, где описали самые главные секреты их приготовления и также предложим вам вкусные рецепты приготовления рыбных супов. Рыба насыщает юшку такими экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит и облегчают усваивание пищи. Рыбные супы в зависимости от консистенции делятся на прозрачные и непрозрачные (пюреобразные), а в зависимости от температуры подачи – на горячие (их температура во время подачи к столу должна быть не менее 65°С) и холодные (их температура не должна превышать 18°С). Среди непрозрачных рыбных супов наибольшее распространение получили рассольники, картофельные, грибные и луковые супы, борщи, солянки, рыбные щи, харчо. Своеобразны и достаточно вкусны борщи и рыбные щи в холодном виде, особенно, если подаются они в жаркое время года. Все остальные супы из рыбы принято подавать горячими. Отличные холодные супы получаются с добавлением отварной рыбы. В русской национальной кухне холодные супы традиционно готовят на хлебном квасе. Это ее характерная особенность. Благодаря содержанию углекислого газа и молочной кислоты, а также небольшого количества спирта, хлебный квас провоцирует выделение пищеварительных соков, имеет освежающий вкус и приятный аромат.

Не менее популярны были на Руси и комбинированные холодные супы, когда к свекольному отвару добавлялся квас. Это более нежные на вкус юшки со свеклы и холодные борщи. Иногда готовят холодные супы и на сыворотке или кислом молоке. Это повышает их питательную ценность. При подаче на стол можно добавлять в холодные супы кусочки пищевого льда или поставить их рядом в вазочке.

Рыбная солянка: рецепты и секреты приготовления





Из горячих первых блюд особенно ценится жидкая рыбная солянка, которая имеет неповторимый вкус и пикантность. Добавление в блюдо соленых огурцов, каперсов, лука и маслин сделает его по-особому вкусным и ароматным. Традиционной рыбой для жидких солянок всегда были осетровые и судак. Но опыт показывает, что можно использовать и другую океаническую и морскую рыбу - нототению, тунец, луфаря, бельдюгу, мероу, зубатку, угольную рыбу, морского карася, макрель, морского окуня, ставриду, макруруса, скумбрию.

Для бульонов лучше брать сразу несколько видов рыбы, а не один, пусть даже более ценной породы. Тогда он получится более вкусным и наваристым. А рыбный суп на таком бульоне будет тем более вкусным.



Океаническую и морскую рыбу нужно разбирать на филе с кожицей и без костей или же на филе с реберными костями. Куски укладывают на дно кастрюли в один ряд вверх кожей и холодной водой заливают на столько, чтобы они были полностью покрыты. Доводят рыбу до кипения и по мере надобности снимают появившуюся пену. Затем солят, добавляют репчатый лук, подготовленные коренья, зелень и, уменьшив огонь до самого слабого, варят еще около получаса. Если кожа толстая, грубая (как, например, у бельдюги, некоторых подвидов нототении, мероу), то перед варкой ее необходимо срезать острым ножом.

Следует помнить о том, что особенно вкусен только что приготовленный рыбный бульон. Его неодноразовое охлаждение и последующий разогрев, переливание из одной посудины в другую приводят к скорому окислению жира и прочих растворимых веществ, в результате бульон приобретает «селедочный» запах и неприятный вкус. Поэтому желательно готовить его для однодневного употребления.



Репчатый лук пассеруют так же, как и для мясных солянок: она не должна подрумяниваться. Перед пассировкой нарезанный лук перемешивают, чтобы он расслоился на отдельные кусочки. Готовый лук должен быть мягким, с блестящей от жира поверхностью, слегка сладким на вкус, с ароматом пассированного лука и жира. Надо иметь в виду, что в солянки, особенно если в них входит осетр, нужно соблюдать осторожность, добавляя томатное пюре, так как оно приглушает вкус самой рыбы. Своеобразный вкус рыбной солянке придают каперсы. Целесообразно использовать маринованные, а не соленые каперсы. Их нельзя варить слишком долго (чтобы не выветривались эфирные масла), а еще лучше - класть минуты за 2-3 до окончания варки. Соленые огурцы не рекомендуется заменять маринованными. Свежие огурцы класть нельзя. Очищенные от семян и кожуры соленые огурцы нарезают поперек дольками 1-3 мм толщины и припускают до полуготовности в огуречном рассоле с бульоном. Огурцы, имеющие тоненькую кожуру и мелкие семена, припускают почти до готовности. Если в готовой солянке мало остроты, в нее нужно добавить огуречный рассол, причем его необходимо заранее прокипятить и процедить.



Несколько рецептов приготовления рыбных супов от наших пользователей:

WidgetError: Не указан путь к виджету



Выбираем рыбу для супа



Для приготовления первых рыбных блюд наиболее подходят: баттерфиш, аргентина, горбыль, бельдюга, луфарь, мерлуза, макрурус, морской карась, нигрита, морская форель, нототения, морской окунь, пикша, морской лещ, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, подсолнух, мероу, масляная рыба, хек, умбрина. Из этой же рыбы можно готовить закуски, фарши, вторые блюда.

Выбирая рыбу для заправочных рыбных супов, необходимо учитывать, что некоторые виды отменны в жареных блюдах, а в супах – очень посредственны на вкус. Например, северная навага – прекрасное сырье для жарки, а для супов – посредственное. Вкусные и ароматные навары получаются из камбалы, марлина, рыбы-меч, морского угря, палтуса, салаки, парусника, скумбрии, сардин, тунца, ставриды, угольной рыбы.



Стоит учитывать, что специфический привкус и запах некоторых видов морских рыб проявляются сильнее именно в супах. Это не значит, что их нельзя использовать. Просто в суп придется специй, ароматных кореньев, пряностей положить больше обычного и долить огуречный рассол. Если же рыба, выбранная для супа, слишком жирная, придется добавлять продукты, имеющие ярко выраженный остро-соленый вкус: они скроют характерный запах жира. А вот из нежирной рыбы предпочтительнее приготовить суп-пюре, добавив немного коровьего масла. Чтобы суп имел красивый цвет, следует строго придерживаться режима варки: рыбу класть в холодную воду, приправлять солью уже после закипания, а потом варить на минимальном огне.



Важную роль играет и точное соотношение количества рыбы и воды: чем больше жидкости, тем быстрее растворяются в ней питательные вещества, добытые из рыбы; чем меньшего размера куски рыбы, тем больше выделяется питательных веществ, тем насыщеннее получается бульон.

Прозрачный бульон из рыбы

Не все виды рыб дают прозрачный бульон, поэтому некоторые бульоны приходится осветлять или оттягивать. Это можно сделать одним из общеизвестных способов.



Первый способ. В емкость с холодным бульоном вбивают яичные белки (3:1). Их хорошо перемешивают и, продолжая помешивать, вливают в горячий (65°-70°С) бульон. Его доводят до кипения, но не дают кипеть, а отстаивают в течение получаса, после чего процеживают через плотную мокрую ткань или марлю, сложенную вчетверо.

Второй способ. Рыбный сок, который образовался во время оттаивания рыбы, собирают и разводят охлажденным бульоном (1:5). Этот раствор быстро перемешивают с бульоном, пока он еще горячий, и доводят до кипения, но не дают кипеть, а отстаивают в течение получаса, после чего бульон процеживают.

А какой же рыбный суп можно приготовить? Мы подготовили для вас несколько рецептов рыбного супа.



Суп из красной рыбы


Супчик с красной рыбой получается красивым, вкусным и наваристым, к тому же приготовление такого супа - отличный вариант, чтобы не выбрасывать рыбные кости с оставшимся на них мясом после отделения филе рыбы. Приготовить можно такой рыбный суп из форели или из лосося. Также можно приготовить рыбный суп из форели со сливками.

Чтобы приготовить суп из красной рыбы потребуются:
3-4 картофелины;
200 г. мяса красной рыбы (горбуши, форели), можно с костями;
1 средняя морковь;
зелень укропа по вкусу;
1 луковица;
перец черный молотый;
по 2-3 горошины черного и душистого перцев;
соль;
лавровый лист.



Как приготовить рыбный суп из красной рыбы:


1. Мясо красной рыбы вместе с костями поместить в кастрюлю с водой и варить после того, как закипит еще пару минут (минут 5-7), на этом этапе нужно, чтобы мясо легко отделилось от костей. Воду слить, каждый кусочек промыть от накипи и убрать все косточки.


2. Почистить картошку и морковь, порезать морковку кружочками, а картофель на кусочки. Опустить в кипящую воду сначала морковь, а через минут пять и картофель.




3. Когда овощи в кастрюле будут сварены, добавить кусочки красной рыбы.



4. Поварить еще минут 7-10, и можно солить супчик, класть специи и зелень. После этого закрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться некоторое время.


5. При подаче можно каждому в тарелочку подсыпать еще немного свежей зелени укропа. Суп из красной рыбы готов.



Рыбный японский суп для диеты Дюкана



По моим последним личным наблюдениям за своими худеющими подругами наиболее реально действующей диетой является диета Пьера Дюкана. Она работает, она полноценная, дающая ощущение сытости и полноценности жизни. Заботиться нужно только о разнообразии рецептов из допустимых продуктов. Для нашей привычной культуры питания очень важно наличие супов в рационе. Предлагаю несложный «дюкановский» рыбный суп.
Продукты для супа:
1. Любая рыба. Я брала замороженного хека.
2. 2 яйца.
3. Водоросли для суши.
4. Соевый соус.
5. Сушеный укроп.
6. Соль.
Кубиками режем рыбу, удаляем кожуру, кишки, кости, заливаем водой и отвариваем до съедобного состояния. Вливаем одно яйцо тонкой струйкой, размешиваем. Рвем на маленькие кусочки лист водорослей в суп. Второе яйцо можно тоже впустить в суп, а можно отварить, нарезать кусочками и высыпать в суп. Вливаем небольшое количество соевого соуса, после этого добавляем соль до приемлемого вами вкуса. Суп готов, напоминает супы из ресторанов японской кухни.

Французский рыбный суп





Французский рыбный суп – отменное первое блюдо, которая должна приготовить своим домочадцем каждая хозяйка. Тут ведь нет ничего сложного, просто следуйте нижеприведенной инструкции.

Нам потребуется:

- два кило рыбной мелочи;
- полкило мяса криля;
- три рака;
- головка чеснока;
- стакан воды;
- три ложки оливкового масла;
- лавровый лист, свежая петрушка;
- по две ложки муки, томатной пасты;
- ложка сахара;
- полстакана сухого белого вина;
- три кусочка прожаренного хлеба;
- тимьян, соль, перец, стручковый горький перчик.

Очистите рыбную мелочь, промойте, отрежьте головы. Теперь займитесь готовкой маринада: смешайте тимьян с оливковым маслом, солью, перцем черным. Порежьте рыбку кусочками, уложите в миску к маринаду. Выждите пару часов, затем слейте маринад в кастрюльку.
Поджарьте чеснок с измельченной петрушкой до золотистого цвета. Добавьте следом томатную пасту, заправьте мукой, хорошенько перемешайте, влейте сухой белое вино, простую воду, добавьте лавровый лист (двух будет достаточно), рыбные головы. Добавьте немножко тимьяна, стручкового перчика, перец с солью. Варите один час на маленькой конфорке.
Протрите все сквозь сито, вновь поставьте на плиту, добавьте мясо криля, раков и маринованные рыбные кусочки, варите минут двадцать. Подавайте такой деликатесный французский рыбный суп с гренками. Можете начинать наслаждаться трапезой!

Рыбная уха



Для приготовления ухи вам понадобиться:

- рыба (любая) – 1 кг;
- морковь – 150 г;
- картофель – 800 г;
- лук – 150 г;
- лавровый лист – 4 шт.;
- зелень;
- перец горошком – 5-7 шт.;
- соль;
- корень петрушки (можно сельдерея), по желанию.

Как варить рыбный суп:

1. Для начала следует тщательно очистить рыбу;
2. После этого, сложите рыбьи головы и хвосты в кастрюле и залейте их водой, после чего поставьте на огонь;
3. Спустя 25-30 минут достаньте их из воды (больше они не понадобятся) и процедите бульон;
4. После этого, возьмите рыбу и нарежьте ее небольшими кусочками;
5. Мелко нарежьте лук и картофель (кубиками);
6. Далее, добавьте в кипящий бульон, ранее нарезанный картофель, а также, перец и соль;
7. После закипания картофеля, добавьте в него рыбу;
8. Обжарьте лук и морковь и добавьте в общую кастрюлю через 15 минут;
9. Продолжайте варить еще приблизительно 5-7;
10. Теперь, нужно добавить перец, лавровый лист, по желанию, также, можете добавить корень петрушки;
11. Снимите уху с огня и оставьте ее настаиваться на 30 минут;
12. При подаче на стол, посыпьте зеленью.

В уху, также, можно добавить немного водки (грамм 50 будет достаточно), которая придаст блюду нотку пикантности. Сам алкоголь, в тарелке чувствоваться не будет.

Также можно сварить рыбную уху из судака.

Венгерская уха



Ингредиенты:

300 гр. рыбы;
500 гр. картофеля;
корень петрушки — 100 гр;
2 помидора;
репчатый лук;
2 сладких перца;
морковь;
лавровый лист;
120 мл. белого сухого вина;
красный молот. перец;
чёрный перец горошком;
немного зелени;
соль.

Приготовление венгерской ухи.

Рыбу чистим от чешуи, удаляем внутренности, голову и плавники. Нарезаем рыбу большими кусками солим и заливаем белым вином. Из рыбьих голов, плавников, корня петрушки и моркови варим бульон. Процеживаем бульон, доводим его до кипения и кладем крупно нарезанные куски картофеля. Через 10 минут добавляем рыбу, мелко нарезанные овощи, засыпаем специи и варим уху до готовности. Перед подачей посыпаем уху нарезанной зеленью.

Рыбный рисовый суп



Нет, это не уха с добавлением риса. Мы предлагаем приготовить самый настоящий рыбный суп – густой, наваристый, с полным набором овощей и зелени! Попробуйте, вам обязательно понравится.
В данном рецепте суп готовится на основе филе сома. Вы можете использовать любую другую жирную и не очень костистую рыбу. Овощи для этого супа не зажариваются, а отвариваются в кастрюле вместе с рыбой, что позволяет несколько снизить калорийность блюда.

Ингредиенты:
500 г филе сома;
3 крупных картофелины;
2 морковки;
100 г корня сельдерея;
2 луковицы;
5 ст.л. риса;
50 г свежей зелени петрушки;
50 г свежей зелени укропа;
½ ч.л. молотого перца;
3-4 лавровых листа;
2-3 щепотки молотого черного перца;
соль по вкусу.

Приготовление:
1. Использование готового филе (замороженных кусочков) сома поможет сэкономить время на разделке, чистке и нарезке тушки. Просто разморозьте филе в глубокой тарелке, предварительно посыпав молотым черным перцем и небольшим количеством соли.
2. Как только рыба оттает, промойте ее холодной проточной водой и поместите в кастрюлю. Залейте водой (на 500 г рыбы рекомендуется брать 3-4 литра воды) и поставьте на огонь.
3. Пока вода закипает, очистите овощи. Нарежьте мелкими полукольцами лук и добавьте в кастрюлю. Как только бульон закипит, добавьте также нарезанные мелкими кубиками морковь и корень сельдерея, перец горошком и лавровый лист.
4. Варите суп 15-20 минут на малом огне, затем добавьте рис, промытый проточной водой, нарезанный кубиками картофель, соль по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой и варите до готовности риса и картошки.
5. Хорошенько вымойте свежую зелень, отряхните ее от воды и мелко нарежьте. Добавьте в суп, когда картофель станет мягким. Лавровый лист на этом этапе лучше удалить из кастрюли.
6. Закройте кастрюлю крышкой и томите суп с зеленью еще 5-7 минут.
7. Подавайте горячим, разложив предварительно филе сома в тарелки. На 1 порцию – 1 кусочек рыбы.

Уха из консервированной сайры



Если вам неожиданно захотелось отведать вкусной наваристой ухи, а настоящей рыбы под руками не оказалась, не расстраивайтесь ее можно заменить консервированной сайрой и приготовить восхитительное первое блюдо, которое будет по достоинству оценено всеми членами вашей семьи и возможно в дальнейшем станет самым востребованным.

К тому же готовится такая уха очень легко, просто и быстро, вам не придется долго мыть и чистить рыбу, отделять ее от костей и т.д. Все что вам нужно вскрыть специальным ключом консервную баночку и уже спустя короткий промежуток времени наслаждаться ароматным, вкусны блюдом.

Итак, для того чтобы приготовить необычную уху из консервированной сайры нам понадобятся следующие ингредиенты:

- консервированная сайра в масле – 1 банка;
- картофель – 5-5 штук;
- репчатый лук – 1 луковица;
- морковь – 1 корнеплод;
- лавровый лист – 2-3 штучки;
- перец душистый – 2-3 горошины;
- копченое сало – 30 грамм;
- красный сладкий перец (молотый) – по вкусу;
- соль – по вкусу.

Поэтапный способ приготовления блюда.

1. В кастрюлю, в которой собираемся варить уху, наливаем чистую холодную воду и ставим ее на огонь.
2. После этого очищаем картофель, нарезаем его маленькими кусочками и отправляем вариться в кастрюлю с водой.
3. Вслед за картофелем очищаем морковь, нарезаем ее кружками или полукружками и также отправляем в кастрюлю.
4. Когда картофель будет практически готов, открываем консервированную сайру, сливаем с нее масло, а саму рыбу выкладываем в кастрюлю. Сразу же туда добавляем несколько горошин душистого перца и лавровый лист. Даем ухе повариться минут пять.
5. Тем временем подготовим зажарку для нашей ухи. Для этого берем кусочек копченого сала, нарезаем его маленькими кусочками, выкладываем на разогретую сковороду и слегка обжариваем.
6. Пока обжаривается сало, быстренько очищаем и измельчаем одну луковицу, а затем также отправляем ее на сковороду. Туда же добавляем немного молотого красного сладкого перца, перемешиваем и обжариваем минуты три.
7. Приготовленную зажарку выкладываем в кастрюлю с ухой, затем добавляем соль по вкусу, в зависимости от того насколько была соленой консервированная рыба, провариваем все вместе еще пять минут и снимаем с огня.

Необычная уха из консервированной сайры – готова! Подавать ее к столу можно со сметаной, которая придаст блюду легкую кислинку.

Первые блюда на основе рыбы и морепродуктов, помогут вам разнообразить рацион и дополнить его такими полезными веществами, как полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витаминами А, Д, Е, разнообразными микроэлементами – йодом, фосфором, магнием, железом. Рыбные супы, которые готовятся без зажарки и добавления сторонних жиров, не нанесут вреда фигуре.

Разместил: Кукла в бантиках [offline]
Дата: 18.01.2014 / 16:06

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

Комментариев нет..