Овощи и фрукты - лучшие продукты

Кулинарный блог » О продуктах

Преобладающей составной сочного растительного сырья, а также мяса, рыбы и некоторых других продуктах содержится вода. Так, в плодах ее содержится 75-90 %, овощах 65-96 %, мясе 70-75, рыбе 70-80 %. Эта особенность и обуславливает слабую сохраняемость большинства продуктов в обычных условиях за счет развития в них микробиологических и ферментативных процессов, значительного снижения массы вследствие испарения воды и малой устойчивости (плодов и овощей) к механическим повреждениям. В тоже время, при снижении влажности теряются такие важные показатели качества продуктов, как сочность и свежесть.
В составе продуктов находится не только вода, а клеточный сок - вода с растворенными в нек питательными и физиологически активными веществами, которые благодаря разбавлению водой легко усваиваются. Вода клеточного сока называется свободной. Она легко удаляется при сушке. Около 10-15 % общего содержания воды более прочно связаны с питательными веществами продуктов. Такую воду называют связанной. Остальная часть химического состава продуктов (сухой остаток) представляет нерастворимые и растворимые в воде сухие вещества. Количественные соотношения этих двух групп соединений определяется видом продукта. Например, в плодах и овощах преобладают растворимые вещества, на долю нерастворимых приходится не более 2-5 %. Из нерастворимых соединений построены стенки растительных клеток и другие структурные элементы тканей. Это такие вещества, как клетчатка, полуклетчатка, протопектин, а также нерастворимые в воде азотистые и минеральные вещества, крахмал, жирорастворимые витамины, пигменты и другое. Они в основном определяют механическую прочность тканей, их консистенцию, а иногда окраску и биологическую ценность. Некоторые из нерастворимых сухих веществ практически не усваивается организмом, но это не создает основания причислять их к бесполезным, балластным. Так, клетчатка не переваривается, но она необходима для нормальной перистальтики желудочно-кишечного тракта и соковыделения, в результате чего нормализуется процесс пищеварения и улучшается усвоение пищи. Питательная ценность большинства плодов и овощей обусловлена содержанием в них водорастворимых веществ, количество которых колеблется от 5 до 18 %. Исключение составляют картофель, в составе которого основным питательным веществом является нерастворимый в воде углевод - крахмал. В остальных видах плодоовощного сырья преобладают водорастворимые углеводы, главным образом сахара - глюкоза, фруктоза, и сахароза. В физиологическом отношении считаются наиболее ценными те виды овощей и фруктов, в которых сахара представлены в основном моносахаридами - глюкозой и фруктозой. Это ягоды (виноград, земляника, клубника, смородина и другие); плоды косточковых, особенно вишни; плоды семечковых - яблоки, груши, айва; из плодов субтропических - хурма; из десертных овощей - арбуз. Специфической особенностью химического состава плодов и овощей является также наличие органических кислот (яблочной, лимонной, винной, щавелевой, янтарной и других) в количестве от 0,1 (в грушах, хурме, большинстве овощей) до 7 % (в лимонах), которые в сочетании с сахарами придают приятный, освежающий кисло-сладкий вкус свежим и переработанным плодоовощам. В формировании биологической ценности значительную роль играют дубильные и другие вещества фенольной природы, растворимые формы пектинов, витаминов, азотистых и минеральных веществ, ферменты. Большая часть веществ фенольной природы обладает активностью витамина Р, способствующего укреплению стенок кровеносных сосудов. Кроме того, эти соединения, имея терпкий вкус, участвуют в создании вкусовых особенностей видов и сортов плодов и овощей. Их накопление с одной стороны придает растениям устойчивость к микробиологическим поражениям, а с другой, является причиной потемнения тканей плодов и овощей при механических повреждениях, нарезании или других видах измельчения плодоовощного сырья перед консервированием. От пектиновых веществ зависят желирующие свойства плодов и ягод, что важно при производстве джема, повидла, мармелада, желе, пастилы.
Из фруктов и овощей можно придумать много разнообразных блюд. Попробуйте приготовить легкую летнюю закуску из лаваша, готовится очень быстро и просто, но очень понравится вашей семье.

Жизнь без наркотиков существует. Узнай об этом подробнее.