Старинные рецепты хлеба как пекли наши бабушки

Кулинарный блог » Полезные советы

Мода на продукты питания меняется почти так же часто, как на одежду. Сейчас на пике популярности бездрожжевой хлеб. Диетологи разъясняют, что тем, кто придерживаются здорового питания, нужно переходить именно на такие хлебобулочные изделия. Они не нарушают состав полезной флоры, а наоборот — поддерживают ее активность. Один из аргументов — наши прабабушки придерживались именно таких рецептов приготовления. Можно возразить, что в то время дрожжи просто неоткуда было взять, но не стоит. Вероятно, в дальнейшем мода может измениться, но все же лучше попробовать приготовить каравай самостоятельно.

Содержание []

• Старинные рецепты хлеба: как пекли хлеб наши бабушки на хмелю
• Старинный рецепт хлеба на хмелю
• Хлеб с отрубями
• Старинные рецепты хлеба без дрожжей
• Хлеб на кефире
• Бездрожжевой хлеб в духовке
• Рецепты хлеба на закваске
• На домашней закваске
• Хлеб из закваски на воде

Старинные рецепты хлеба: как пекли хлеб наши бабушки на хмелю

При упоминании хмеля сразу же на ум приходит пиво. Но это растение ценят и пекари. Пока его не открыли, с тестом было очень много хлопот. В качестве инициатора брожения пытались использовать корень одуванчика, вереск и другие части горьких растений. Но как только открыли кластеры хмеля, от этих экспериментов отказались.
При приготовлении закваски — стартера, необходимо придерживаться правил:
1. Если брожения нет в течение 24 часов, все придется начинать снова.
2. Появилась плесень — всю работу делают сначала.
3. Оптимальная температура хранения — +30...+32°С.

Внимание!
Если все условия соблюдались и все равно не получается, придется сменить муку.

Старинный рецепт хлеба на хмелю

При сборе срезают всю лиану, а уже потом с нее ножницами состригают шишки. Раскладывают в 1 слой на ткани, высушивают в тени или в хорошо проветриваемом помещении. Ссыпают в тканевый мешочек и убирают в сухое, защищенное от света место. Использовать для выпечки можно 3 года.


Ингредиенты:
• 20 г шишек;
• 1,5 л воды;
• 100 г сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1 стакан муки;
• 400 г картофеля.
Для теста:
• 0,5 ст. закваски;
• 5-6 стаканов пшеничной муки;
• 0,5 ст. л. соли;
• 0,5 л воды;
• 0,5-1 ст. л. растительного масла — для смазки.
Необязательно заготавливать шишки. Хмель продают в аптеке, уже высушенный и готовый к употреблению.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Шишки заливают водой и кипятят 20 минут. Отвар процеживают через сито, застеленное марлей, вливают в банку 3 л, добавляют сахар, соль и муку. Убирают в теплое место, прикрыв марлей горловину. Перемешивают каждые 6-8 часов в течение 2 суток.




2. Отваривают картошку в мундире, натирают на терке, добавляют в стартер. ,Оставляют еще на 72 часа, периодически взбалтывая. Готовую закваску убирают в холодильник, закрыв неплотно — для доступа воздуха. Для выпечки берут столько, сколько требуется. Для выпечки хлеба отливают закваску, дают ей прогреться до комнатной температуры. Заливают ее водой и подсаливают, добавляют половину муки.


3. На Руси давали подняться в прогретой печи, но сейчас лучшее место — около батареи. На подъем нужно не меньше 8-10 часов.


4. Всыпают остальную муку и хорошо перемешивают. Тесто должно получится такое, чтобы ложку не провернуть.




5. Смазывают руки маслом и распределяют тесто по формам, одновременно добиваясь однородности. Дают еще раз подняться — 2-3 часа.


6. Духовку разогревают, на дно ставят миску с водой. Выпекают сперва при +200°С, 20 минут, и затем еще 30-40 — при +170...+180°С.

Внимание!
Готовность проверяют так же, как у бисквитов, деревянной шпажкой. Сухая — можно доставать.

Хлеб с отрубями

Наши бабушки добавляли отруби не «для здоровья», а чтобы сэкономить муку. Поэтому старинный рецепт слегка скорректирован — их количество уменьшено, чтобы тесто не подучилось тяжелым. Если закваску уже сделали, то перед тем как начать приготовление, ее нужно активировать.


Ингредиенты:
• закваска из хмеля — 100-120 г;
• вода — 500-550 мл;
• мука — 700-750 г;
• отруби — 3-4 ст. л., ржаных;
• растительное масло — 5 ст. л.;
• соль — 1,5-2 ч. л.;
• сахара — 1 ч. л.
В старинных рецептах использовали мед вместо сахара. Поэтому можно поступить аналогичным образом.
Пошаговый рецепт:
1. Дают закваске согреться до комнатной температуры, подкармливают медом и мукой — 3 ст. л., и солью. Перемешивают и оставляют на 1 час в тепле, чтобы поднялась. Перекладывают в кастрюлю с плотной крышкой без отверстий, объемом 3 л, вливают воду — 250 мл.




2. Вводят еще муку — 220 г, и 0,5 ч. л. меда, отруби и все перемешивают. Убирают для расстойки в тепло, пока не увеличится вдвое. Для этого нужно около 2 часов.




3. Вливают воду — еще 1 стакан, муку — 220 г, отруби — горсть. Вымешивают. Откладывают 4-5 ст. л. — чтобы использовать в следующий раз, вводят соль, растительное масло — 2 ст. л., и всю муку.


4. Формируют из теста диск. Застилают противень пергаментом, смазывают маслом и выкладывают заготовку. Сверху натирают растительным маслом и закрывают х/б или льняным полотенцем. Дают расстояться 2 часа.




5. Как только увеличится в 3-4 раза, можно выпекать. Духовку разогревают до +230...+240°С, запекают 30 минут. Затем снижают до температуры +200°С, и еще 10-15 минут ждут, пока хлеб не подрумянится.

Внимание!
Готовую буханку достают, пока не остыла, сбрызгивают водой, заворачивают в полотенце и, поверх него, в фольгу. Пробовать хлеб можно не раньше чем через 1 час.

Старинные рецепты хлеба без дрожжей

Быструю выпечку можно готовить на кисломолочных продуктах, например — на мацони или айране. Бабушки использовали простые рецепты, когда времени на расстойку не оставалось. Каравай можно запекать в духовке или в хлебопечке — современный кухонный прибор в этом случае даже удобнее. Не нужно задумываться о температуре, следить, не опустился ли.

Хлеб на кефире

Проще ничего не придумать. Через 1,5 часа с начала приготовления можно уже пробовать, что получилось. Минус один — через сутки каравай зачерствеет.


Ингредиенты:
• 350 г муки в/с;
• 200 мл кефира;
• по 1 ч. л. пищевой соды и соли — без горки;
• для смазки формы — растительное масло.
Используют только обычную пищевую соль — не йодированную и не каменную, мелкую. Крупинки по размеру должны быть как мучные.
Пошаговый рецепт:
1. Соединяют пищевую соду, соль и муку, все равномерно распределяют.




2. Кефир нагревают до +24°С, вливают к сыпучим компонентам. Оставляют на 30 минут, чтобы началась реакция.


3. Вымешивают однородное тесто и формируют из него шар, смазав ладони растительным маслом.


4. Заготовку перекладывают в форму, на поверхности делают насечки. Выпекают при +180°С, 40-45 минут.

На заметку!
Удобнее использовать хлебопечку. В ней именно такая температура. Только из формы следует удалить мешалку.

Бездрожжевой хлеб в духовке

Сказка «Колобок» начинается с того, что бабка «по сусекам поскребла, по амбару помела» и набрала муки на колобок. В домашних условиях тоже можно испечь каравай из муки разных видов.


Ингредиенты:
• мука: ржаная, обойная и обдирная, пшеничная — по 120 г каждого вида;
• пищевая сода — 5 г;
• простокваша или кефир — 160 мл;
• оливковое масло — 20 мл;
• семечки: тыквы и льна — по 20 г.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Сухие и жидкие компоненты соединяют в разных мисках. В одной — муку, соль, соду и сахар, в другой — простоквашу и масло.




2. Вливают к сухой смеси простоквашу с масло, замешивают тесто до полной однородности. Вручную понадобится минут 20, с крюком — 5-7.


3. Металлическую форму смазывают оливковым маслом холодного отжима. Формируют каравай, выкладывают, сверху делают крестообразный надрез. Закрывают влажным полотенцем и дают 15-20 минут отдохнуть.


4. Разогревают духовку до +220°С и устанавливают в нее емкость с водой. Посыпают сверху семенами тыквы и льна. Отправляют форму в духовку и запекают 15 минут.




5. Регулятор переставляют на +180°С, доводят до готовности. Пропекшийся хлеб нужно на 20 минут завернуть в льняное полотенце. Если этого не сделать, быстрый и вкусный хлеб зачерствеет в течение 2-3 часов.

На заметку!
Для ускорения приготовления тесто замешивают в кухонном комбайне или тестомесе насадкой крюк.

Рецепты хлеба на закваске

Где-то до середины ХХ века в деревнях хлеб предпочитали выпекать сами, в русской печи. Делали его в 3 этапа: ставили квас — закваску, «розчин» и только потом замешивали тесто. Один из рецептов стартера:
• смешать воду с ржаной мукой до консистенции сметаны;
• протомить на прогоревших углях в печке 2-3 часа;
• затем долить воду;
• оставить перебродить квас — 16-24 часа.
Только на квасе и замешивали «розчин» — основу для хлебного теста — соотношение напитка с мукой 1:1,6. Но поскольку воспроизвести подобный рецепт в домашних условиях невозможно — из-за отсутствия русской печи, допустимо использовать более простой вариант. Правда, стимулятор подъема все равно нужно готовить отдельно.

На домашней закваске

Чтобы ее приготовить, нужна только цельнозерновая мука. В ней больше полезных свойства, поскольку сохранен «зародыш». Раньше ее разводили кисляком, но теперь лучше — кефиром, если не живете в сельской местности. Большинство видов магазинного молока рассчитаны на длительное хранение.




Ингредиенты:
• 700 г муки, цельнозерновой;
• 1 л кефира;
• 100 г воды;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ч. л. сахара;
• 350 г муки.
Сначала кефир переливают в стеклянную банку, убирают на 2-3 дня в тепло. Он должен расслоиться. Если нем есть консерванты, то, даже простояв длительное время без холодильника, он просто начнет горчить. Значит, придется приобретать другой, а выпечку хлеба отложить.
Пошаговый рецепт с видео:
1. От подкисшего кефира отливают 500 мл, остальное убирают в холодильник. Вмешивают 250 г муки, оставляют на сутки в теплом месте, прикрыв полотенцем.


2. На следующий день достают 120 мл кефира, дают нагреться до комнатной температуры. Добавляют его и 50 г муки к стартеру. Тесто должно получиться, как на оладьи. Оставляют еще на 24 часа. На 3 сутки прогревают еще 200 г кефира и вводят к забродившей смеси со 100 г муки. Дают постоять еще 1 день.


3. Для выпечки хлеба часть закваски — 350 г, отделяют, а остальную можно убрать в холодильник для следующего раза. Замешивают тесто.


4. Вливают воду, всыпают сахар и соль, порционно — муку. По консистенции тесто должно получиться, как на бисквит.


5. Выпекать можно в духовке или хлебопечке. Устройство поддерживает температуру около +170...+180°С. В течение 1 часа буханка поднимется и пропечется.

Внимание!
Если выпекают в духовке, лучше дать подняться при +220...+240°С около 7 минут, особенно — при использовании цельнозерновой или ржаной муки, а затем продолжать готовить при +180°С.

Хлеб из закваски на воде

Такой стартер можно использовать для приготовления любой выпечки, в том числе оладий и блинов. Она получается не хуже, чем на кефире. К тому же не придется задумываться, насколько качественный кисломолочный продукт выбран.


Ингредиента:
• мука в/с — 300 + 375 г;
• теплая кипяченая вода — 300 мл + 200 мл для теста;
• закваска — 15 г;
• опара — 150 г;
• соль — 8 г.
Пошаговый рецепт с фото:
1. В глубокую миску просеивают 100 г муки.


2. Соединяют с водой, чтобы получилась густая пастообразная однородная масса.


3. Оставляют в теплом месте на 1 сутки, закрывая сверху х/б тканью. Периодически перемешивают. На вторые сутки вновь подкармливают 100 г муки и дают еще 24 часа на забродить — принцип тот же. Подкармливают 3 раз, дают подрасти еще 1 сутки. Берут столько, сколько нужно для выпечки, а остальное убирают в холодильник. Вместо плотной крышки нужно затянуть горловину марлей.


4. Готовят опару. Соединяют стартер, 80 мл воды и 70 г муки. Оставляют на 12 часов для активации в теплом месте. Когда она запузырится и увеличится в размере, вливают в миску теплую воду, доводят до однородной консистенции. Постепенно всыпают просеянную муку, замешивают мягкое тесто. Дают отдохнуть 30 минут под х/б полотенцем.


5. Припудривают рабочую поверхность мукой. Перекладывают замес, вводят соль, хорошо вымешивают вручную. Когда получится такая консистенция, что руки останутся чистыми, формируют шар. Прикрывают полотенцем и дают подняться. Каждые 40-50 минут вытягивают края и снова приминают.


6. Через 2-3 часа в расстойке придают форму буханки на рабочей поверхности, присыпают мукой и переносят в полотенце в глубокую миску. Дают постоять еще 2,5 часа.


7. Разогревают противень, одновременно выставив температуру в духовке на +230°С. Переворачивают на него заготовку и, если нужно, наносят сверху рисунок лезвием ножа. Сбрызгивают водой и отправляют выпекаться хлеб на протяжении 40-50 минут. Первые 20 минут в духовку ставят миску с водой, чтобы образовался пар. Тогда каравай будет более пышным.

Внимание!
Закваска созреет не раньше чем через 72 часа, а на подготовку теста, вместе с его расстойкой, еще около суток. Поэтому нужно планировать приготовление хлеба заранее.

Если самому готовить бездрожжевой хлеб некогда, его можно купить в небольших пекарнях. На хлебозаводах такие рецепты практически не используют. Буханки и батоны там до сих пор выпекают по ГОСТу СССР, с использованием дрожжей.

Разместил: likasenkina [offline]
Дата: 28.04.2021 / 18:09

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

Комментариев нет..