Как приготовить сыр маскарпоне своими руками дома: пошаговый рецепт

Кулинарный блог » О продуктах

Сделать маскарпоне в домашних условиях просто. Для этого понадобятся только жирные сливки и немного винной кислоты. Ингредиенты можно варьировать – лимонный сок, молоко, сметана. Главное – это соблюдение рецептуры. Поскольку хранится он не более двух-трех дней (после вкус становится кисловатым), не стоит готовить сразу много маскарпоне дома, тем более, приготовление занимает не более получаса (не считая времени, пока отстаивается сыворотка).

Содержание []

В чем особенности сыра

Часто маскарпоне путают с южноитальянской рикоттой, не-итальянской «филадельфией» и множеством других сливочных сыров. Однако между ними огромная разница в составе и способе приготовления. Так, рикотту делают не из молока цельного, а из сыворотки, оставшейся от приготовления полноценного сыра, а до кондиции доводят на плите или в печи. «Филадельфию» (настоящую) можно получить лишь в фабричных условиях с множеством искусственных добавок — у этого сливочного сыра рецепт сложный.

Обратите внимание!
С точки зрения технологии приготовления, маскарпоне не вполне настоящий сыр. Чтобы молочный белок в нем свернулся и приобрел нужную консистенцию, в подогретые сливки вместо сычужного фермента или молочной закваски добавляют растительный ингредиент.

Это должен быть:
• порошок винной кислоты;
• лимонный сок;
• белый винный уксус.
Часто хозяйки готовят сыр маскарпоне в домашних условиях, чтобы быть уверенными в «чистоте» его состава. Главное отличие состоит в том, что маскарпоне – самый «тяжелый» из сливочных сыров, не менее 70% жирности в готовом продукте. Из-за этого некоторые диетологи рекомендуют заменять им масло при приготовлении бутербродов или жирных кремов.
Маскарпоне:
• хорошо держит консистенцию, не распадаясь на составные части при взбивании;
• имеет более нежный вкус, чем масло;
• на треть менее калориен;
• полезен.

В чайной ложке маскарпоне содержится десятая часть дневной нормы кальция и фосфора, которые лучше всего усваиваются именно с жирной пищей. Также присутствуют витамины А, В, К и РР (никотиновая кислота) – незаменимые вещества для тех, кто хочет сохранить кожу гладкой, а волосы густыми.

Необходимые ингредиенты

За несколько столетий существования, рецептов приготовления маскарпоне в домашних условиях появилось сотни. Роднит их, в первую очередь, простота — в настоящем crema di mascarpone ингредиентов должно быть только два: жирные сливки (30%, пригодные для взбивания) и винная кислота. Те же, кто находится далеко от Италии, но хочет тирамису или чего-то не мене итальянского и не хочет покупать это кисленьким в супермаркете (даже чистый он хранится только 2-3 дня), могут приготовить маскарпоне в домашних условиях.

Обратите внимание!
Из тех продуктов, что есть на прилавках наших рынков и супермаркетов, найдется немало таких, что подойдут для приготовления маскарпоне дома своими руками.

Аутентичный маскарпоне из сливок:
• 1 л 25%-30% сливок;
• порошок винной кислоты на кончике ножа.
С лимонным соком:
• 1 л 25-30% сливок;
• 2 столовых ложки свежего лимонного сока.
Сыр маскарпоне с молоком:
• 1 л 2,5% молока;
• 400 г сметаны жирностью 25%;
• 1 ч.л. лимонного сока.
Меньше молока, больше сметаны:
• 1 стакан молока;
• 800 г 25% сметаны;
• 2 ч.л. лимонного сока.

Просто на сметане:
• 400 г сметаны 25%;
• 2 ч.ложки лимонного сока.
Исходя из принципа «сливки+немного кислоты», можно экспериментировать сколько угодно, изобретая свой вариант сыра. Выход готового продукта — около 500 г на литр молока/сливок/сметаны.

Пошаговый рецепт приготовления

Домашний сыр маскарпоне не уступает во вкусе покупному, а с учетом цены за 250-граммовую баночку в большинстве доступных супермаркетов (200-300 р) — стоит примерно столько же. При этом, по крайней мере, едокам точно известно, что в приготовленном домашних условиях сыре маскарпоне не будет искусственных загустителей или консервантов.
Кроме сливок и «чего-то кислого» для закваски, для приготовления домашнего маскарпоне понадобятся:
• две кастрюли либо миска для сцеживания;
• дуршлаг;
• кусок очень плотной и гладкой ткани, желательно льняной (те, кто регулярно заваривает сливочный сыр дома, заводят для этого специальный мешок);
• термометр (не обязательно, но желательно).

Классический рецепт сыра маскарпоне укладывается в несколько простых шагов. Нужен литр жирных сливок и порошок винной кислоты на кончике ножа. Техника приготовления:
1. Перелейте сливки в кастрюлю и нагрейте, постоянно помешивая, до 70-75° (должен появиться пар, но ни в коем случае сливки не должны закипать!).
2. Убавьте огонь до минимума и всыпьте кислоту.
3. Поварите еще 2-3 минуты, не прекращая помешивать, пока сливки не начнут сворачиваться в крупинки.
4. Снимите кастрюлю с огня и дайте сырной массе остыть и загустеть до консистенции жидкой сметаны.
5. Поставьте дуршлаг в миску для сцеживания и застелите тканью.
6. Вылейте загустевшие сливки в ткань и накройте пищевой пленкой или просто завяжите ткань узлом поплотнее и оставьте стекать.

Если вы делаете маскарпоне из сметаны, добавьте кислоту или лимонный сок сразу, иначе она начнет запекаться раньше, чем разжижаться, и не нагревайте долго. Сыр можно есть уже через 45 минут. Если любите поплотнее, уберите конструкцию в холодильник на ночь.

Маскарпоне в кулинарии и правила хранения

Со дня появления этот сладковатый и нежный сыр нашел свое применение и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент в сотнях десертов и закусок, от популярного во всем мире тирамису до начинки для пельмешек-равиоли. Из продукта можно приготовить такие блюда:
1. Тирамису. Этот десерт известен и любим почти во всех уголках земного шара — воздушное пирожное из слоев сыра маскарпоне и бисквитного печенья савоярди, пропитанного кофейным сиропом и ликером. У него есть множество вариаций: в слои кладут засахаренные фрукты, ягоды, груши в сиропе, но основа всегда одна — печенье, кофе, сыр.

2. Полосатое желе с маскарпоне. Рецепт абсолютно несложный в исполнении, но достаточно долгий по времени — запаситесь терпением. Но, результат будет того стоить. Это очень вкусное и красивое десертное блюдо. Можно готовить для детей и взрослых.
3. Крем маскарпоне для начинок. Этот крем вполне универсален. Его можно использовать для любой сладкой выпечки — промазывать коржи, начинять творожные колечки или вафельные трубочки, или залить им трайфл. Если предварительно приготовить все продукты и изучить технику, приготовление не займет много времен.
4. Пирог с копченой рыбой и маскарпоне. Это блюдо подойдет для крупных застолий и в качестве повседневного. В качестве основы рекомендуем купить 1 кг готового слоеного теста и не усложнять. Оно продается на развес в кулинарии или можно купить в заводской упаковке замороженное в супермаркетах.
Домашний маскарпоне, точно не содержащий консервантов, хранится очень недолго — 2-3 дня. Держать его следует в холодильнике, закрыв крышкой или пленкой, чтобы не заветривался. Также можно продлить жизнь сыру, запаковав его в вакуум, но это не даст форы больше чем на пару дополнительных дней.
Сыр маскарпоне — далеко не такое дорогое и экзотическое удовольствие, как принято считать. Его приготовление занимает от силы полчаса, а способов применения — тысячи вариантов. У домашнего текстура и вкус гораздо нежнее магазинного, стоимость относительно невысока, и сделать сыр маскарпоне не сложно, а потому — удачного сыроварения!