Что такое адыгейский сыр и можно ли его сделать своими руками дома

Кулинарный блог » Полезные советы

Сыр по-адыгейски – молочный продукт, известный больше сотни лет. Это сывороточный продукт, изобретенный на Кавказе. Его применяют в приготовлении многих блюд, употребляют в салатах и как закуску. Адыгейский сыр несет пользу и полюбился за приятный вкус и легкость. Приготовленный по правильному методу, продукт обладает творожистой консистенцией, легко крошится даже при нарезке.

Содержание []

• Какой бывает адыгейский сыр
• Состав
• История происхождения
• Особенности изготовления – рецепт адыгейского сыра
• Адыгейский сыр в домашних условиях
• Как выбрать сыр по-адыгейски
• Польза и вред сыра

Какой бывает адыгейский сыр

Распространенный метод приготовления адыгейского сыра – выдерживание в рассоле молочнокислой массы. Технология автоматизирована, но сохраняет традиционные элементы в пропорциях и составе. В результате получается мягкая масса готового рассольного продукта. Для изготовления применяют разное молоко, чаще коровье. Делают адыгейский сыр из молока – соевый продукт и заменители в классических рецептах не допускают.

На заметку!
Изначально сыр по-адыгейски готовили из овечьего молока, реже – козьего.

Продукция разных производителей будет слегка отличаться, но каждый относится к одной из двух групп – копченые и свежие. Виды сыра из Адыгеи:
1. Копченые сыры из Адыгеи коптят на древесных стружках до 8 часов. Такой продукт плотнее аналога, он более соленый и хранится дольше (при соблюдении условий). В массовой продаже продукт оказался лишь в 2009 году. Он – хорошая, питательная закуска.
2. Свежий аналог адыгейского сыра (традиционный) светлее, вкус у него нежнее, а консистенция мягче. Традиционный продукт хранится не столь долго, влажность его выше. Он чуть более калориен, но содержит немного больше полезных микроэлементов. Внешне сыры похожи – они молочно-белые, желтоватый оттенок говорит о том, что он залежался.
Вкус обоих видов выраженно-кисломолочный. Есть солоноватый вкус, но даже у копченого варианта он не столь выражен – копченый сыр отличается ароматом, а не пересоленностью. Пахнет свежий адыгейский молочной сывороткой. Продукт, высушенный копчением, обладает ароматом дымка. Его вкус кисломолочный. Солоноватый привкус есть, но он не ярко выражен, отличия есть в запахе и плотности.

Состав

Рецепт адыгейского сыра определяет его состав. Основные компоненты всегда одинаковы, дополнительные компоненты для улучшения вкусовых качеств – не часть классического метода, добавляют их по желанию производителя. Такими ингредиентами может быть подсластитель, специи, даже заменители молочного жира и продукт уже не будет тем самым сыром из Адыгеи. Основа для изготовления продукта – молоко и сыворотка. В состав входит соль. При внесении добавок в этот состав у продукта снижается срок годности. Приобретая товар, стоит прочитать состав – технология, где есть много «лишних» ингредиентов указывает на существенные отличия от настоящего адыгейского сыра.
Продукт полезен для организма за счет разнообразия элементов. Они уравновешивают друг друга в составе, сохраняя баланс, что усиливает их свойства. В составе есть:
• кальций;
• витамины B, C, D, A;
• белок;
• фосфор;
• железо;
• калий;
• натрий;
• зола и вода.
Калорийность сыра по-адыгейски не превышает 264 ккал, поэтому его применяют в диетических меню, учитывая небольшую жирность. Правильно сваренный адыгейский продукт несет в себе спектр аминокислот, улучшающих жизнедеятельность организма.

История происхождения

Рецепт традиционный для народа адыгов. Они называли его «матэкъуае». Слово образовано от совмещения слов «корзина» и «сыр», сам продукт часто коптили. Копчение происходило в приспособлении, которым обычно окуривали ульи с пчелами. Это увеличивало срок хранения готового продукта, придавало аромат дымка и пикантный привкус.

Обратите внимание!
Признание продукт получил с подвижки М. Хейшхо. В 1971 году он, будучи управляющим Адыгейского молочного комбината, предложил формулу приготовления для массового производства.

Его заявка была рассмотрена и одобрена, а самому Хейхшо выдали документ – авторское свидетельство на «Способ производства сыра». Новая технология дала толчок к производству и введению в оборот нового национального молочного блюда. Варение сыра по собственному стандарту началось 4 года спустя, подобные техники применяли для создания адыгейского сыра в странах СНГ. Технология производства не претерпела изменений в СССР, неизменной она перешла в ГОСТ, по которому его производят в наши дни.
Название «Адыгейский» – происходит не столько от имени республики, сколько от наименования комбината, в котором изобрели технологию. Предок продукта – матэкъуае не относится к промышленности, его производство происходит в домах, в пределах семей и для домочадцев. Единого стандарта приготовления матэкъуае не существует. Хорошо знакомый народу адыгейский сыр – качественная интерпретация, приспособленная под промышленное производство. Главное отличие – домашнее блюдо адыгов, в основном, базируется на овечьем молоке, а промышленный аналог – на коровьем.

Особенности изготовления – рецепт адыгейского сыра

Готовят адыгейское лакомство последовательно от сыворотки и до готового продукта. В домашних условиях адыгейский сыр делают по упрощенной, но во многом идентичной схеме. Вкус готового адыгейского зависит от подготовки сыворотки, правильности выдержки. Основной алгоритм таков:
1. Этап подготовки молочной сыворотки. Чтобы сделать адыгейский сыр берут кислую сыворотку. Ее готовят через хранение свежей, которую подвергают фильтрации. Хранение повышает кислотность ингредиента – она должна достигнуть как минимум 85°Т. Чтобы окисление проходило быстрее, в смесь добавляют закваску – достаточно 1 процента. Для закисления годится применение лимонной кислоты, она дает высокие проценты - от 250°Т. Перед введением, лимонную кислоту разводят небольшой долей сыворотки комнатной температуры. Высокая кислотность основной сыворотки обеспечивает мягкость продукту на выходе, низкие показатели сделают сыр тверже, зерно с высокой кислотностью будет мягче.
2. Введение подготовленной сыворотки в молоко. Перед этапом нормализованное молоко пастеризуют. Термическая обработка происходит при 95оС. Количество введенной кислой сыворотки составляет долю в 10% от количества молока. Осторожно перемешивая получившуюся массу, сыворотку вносят в смесь. Делают это неспешно, тонкой струйкой или ориентируясь по краю. Полуфабрикат похож на неровный комок или сгусток хлопьев. Последующие действия состоят в выдерживании этой массы при высокой температуре. Принято держать его при 95оС около 5 минут.
3. Обработка массы сыра. После выдержки при высокой температуре комок всплывет на поверхность. Его поднимают ковшиком с сеткой, а сыворотка сливается. Полуфабрикат помещают в емкости, где он прессуется – дополнительное сдавливание не нужно, пресс происходит от собственного веса продукта. Его понадобится перевернуть через 5 минут. Такая процедура продолжается четверть часа. После продукт раскладывают по формочкам и присаливают с обеих сторон простой солью.

Завершающий этап изготовления – сушка. Чтобы сыр стал готов к употреблению, в формах его переносят в камеры для обсушивания. В этом помещении держат температуру не более +10оС. Продукт находится на сушке до 18 часов, 2 раза за это время его переворачивают. Далее адыгейский сыр упаковывают для поступления в продажу.

Адыгейский сыр в домашних условиях

Сделать адыгейский сыр дома – можно, и довольно просто. Многие семьи в Адыгее готовят это лакомство для семейного потребления. Метод схож с технологией для предприятий, но не имеет строгих рамок, которых надо придерживаться. Один из народных пошаговых рецептов сможет освоить любой человек.
Ингредиенты:
• молоко 2 л;
• сыворотка 0,5 л;
• соль.
Как сварить адыгейский сыр своими руками пошагово:
1. Молоко нагревают в кастрюле на медленном огне.
2. Как только молоко начинает слабо кипеть, добавляют сыворотку, непрерывно помешивая продукт, продолжают варить.
3. Помешивают до полного отделения сыворотки от массы хлопьев из творога, что образуются в кастрюльке.
4. Массу выкладывают на марлю или дуршлаг. Ей придают форму и оставляют на 15-30 минут до стекания ненужной сыворотки.

Обратите внимание!
Кусочек присыпают солью с двух сторон и оставляют на подсушивание и самопрессование на 2-3 часа. Каждые 30 минут продукт переворачивают. На 12 часов домашний адыгейский сыр отправляют в холодильник на созревание. Теперь его можно есть.

Продукт применяют для изготовления большого количества блюд или едят отдельно. Его подают с вином, добавляют в салаты или делают из него начинку для пирожков. Его можно применить для жарки сырников. Сыр по-адыгейски входит в рецепт национальных кавказских блюд. Часто его едят, придерживаясь диеты – низкая жирность и высокая сытность способствует избавлению от лишних килограмм. Легкий и нежирный, он сочетается со всеми видами продуктов.

Как выбрать сыр по-адыгейски

Визуально товары отличаются, это определяет технология. На некоторых экземплярах заметны следы «сеточки». Пресс таких продуктов обеспечивается в плетеных корзинках. Отсюда часть названия традиционного блюда. Хороший адыгейский не всегда одного оттенка – он просто светлый или кремовый. Цвет указывает не на качество, а на жирность молочных продуктов, на которых произвели продукт. Выбор товара зависит от даты производства. Продукция в вакуумных упаковках не должны «залежаться» более месяца после расфасовки – они потеряют вкус и будут «ватными».

Обратите внимание!
Поверхность вкусного адыгейского сыра однородная, не содержит выделяющихся комочков и вкраплений, в меру влажная. Свежий адыгей не бывает покрыт коркой.

Продукт пахнет молоком, если от него идет аммиачный «душок» – с ним явно что-то не так. А сырой, затхлый запах указывает на то, что продукцию лучше не есть – творожный сыр пахнет так, если был заражен болезнетворными микроорганизмами.

Польза и вред сыра

Техника обработки, которой подвергают продукт, делает его сытным и полезным для организма. Составляющие продукта нормализуют работу ЖКТ, обеспечивают хорошее всасывание питательных веществ из прочей еды. Витамины и микроэлементы нормализуют самочувствие и устраняют возможный авитаминоз. Вредные свойства сопровождают любой продукт, так, на адыгейский сыр может возникнуть аллергическая реакция, а чрезмерное его потребление вызывает избыток триптофана. Он провоцирует излишнюю деятельность гормонов, что приводит к головным болям. Продукт нельзя употреблять людям, чей организм не усваивает лактозу.
Замены продукту предлагают как растительные, так и из списка альтернативных сыров. В отдельных рецептах его можно заменить тофу. В пирожки или хачапури можно добавить меньшую долю адыгейского, разбавив другими сортами. Альтернативами продукту также становятся схожие по консистенции виды:
• брынза;
• сулугуни.
В начинки и десерты добавляют творог вместо сыра по-адыгейски. А для запекания вместо продукта берут взбитые яйца.
Продукт, придуманный более столетия назад, прочно остается на кухнях и его хватает на полках магазинов. Адыгейские сырные продукты вкусны, универсальны и приносят пользу, что при простой технологии изготовления позволяет им оставаться в сердцах и на столах россиян.

Разместил: kate123 [offline]
Дата: 03.04.2020 / 08:33

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

Комментариев нет..