Авторизация

У вас ещё нет учетной записи? Тогда Зарегистрируйтесь

Интересные рецепты

Популярные рецепты

Шашлычки из куриного филе в духовке
Шашлычки из куриного филе в духовке
Клубничный чизкейк без выпечки из печенья
Клубничный чизкейк без выпечки из печенья
Огурцы на зиму "Дамские пальчики"
Огурцы на зиму "Дамские пальчики"
Песочные корзиночки в домашних условиях
Песочные корзиночки в домашних условиях
Цукаты из имбиря в домашних условиях
Цукаты из имбиря в домашних условиях
Капуста лепестковая на зиму
Капуста лепестковая на зиму
Торт «Крокембуш»
Торт «Крокембуш»

Что такое камамбер, из чего делают сыр и как он применяется в кулинарии

Кулинарный блог » О продуктах



Сыр камамбер – очень изысканный и популярный в кулинарии продукт с необычной историей возникновения. Это потому, что каждый раз он имеет прекрасный вкус и сильный запах – как ингредиент в блюдах, так и при самостоятельном употреблении. Его лучше всего сочетать с легким красным вином, например Божоле, Шенен Блан, Сент-Эмильон, Сент-Эстеф.

Содержание []

История появления сыра





Родина сыра камамбер – деревня Камамбер, Нормандия. По одной из версий, он был впервые приготовлен фермером Мари Арель, которая спрятала дома монаха, бежавшего из провинции Бри. И, чтобы поблагодарить ее, он научил девушку делать сыр «бри» – блюдо из его провинции. Но для приготовления нужны были особые условия, и у фермерши результат был немного другим. Это и оказалось родственником сыра бри – камамбер. Мари вдохновилась, и всю жизнь она занималась изготовлением сыра, постоянно совершенствуя технологии.
Долгое время сыр камамбер с белой плесенью невозможно было попробовать нигде, кроме Франции. Он не выдерживал перевозки на дальние расстояния. Ограничивались доставкой в течение 6-ти часов в Париж, сыр заворачивали в солому. Но был изобретен деревянный ящик, и транспортировка на большие расстояния стала возможной. Продукт приобрел большую популярность в Америке и других странах.

На заметку!
Изначально французский сыр камамбер не был покрыт белой корочкой. Она была цвета от серого до сине-серого, часто с коричневыми пятнами. Затем появилась белая корочка, для ее появления используют особый вид плесени.

Внешний вид и вкус


Выглядит камамбер очень аппетитно. У сыра хорошего качества волнистая, неровная кожица, белая с небольшими кусочками красного цвета. Он продается в тонких деревянных коробках из тополя, некоторые скреплены, а некоторые склеены. Более дешевая версия - это упаковка сыра камамбер, как на фото в упаковке из бумаги/картона.
Сливочность камамбера по вкусу превосходит многие сыры – но он также имеет сильный запах, который напоминает о его наличии в холодильнике. Камамбер – это созревающий на поверхности сыр. Твердые сыры созревают внутри, в результате ряда процессов, в которых участвуют молоко и микробные ферменты. Созревшие на поверхности, как следует из названия, созревают снаружи, с твердой наружной кожурой, состоящей из слоя плесени, который облегчает этот процесс.
В случае с камамбером после изготовления его обычно опрыскивают плесенью P enicillium camemberti или Geotrichum Candidum. Рост этих форм – то, что дает продукту его пестрый белый вид. Плесень действует на сыр не менее 3 недель, созревая и развивая его вкус. Созревание продолжается, пока он в упаковке.

Состав Камамбер







Коровье молоко, из которого изготовлен сыр, содержит сахарную лактозу. Она превращается в молочную кислоту. Ее расщепляют на углекислый газ и воду, что снижает кислотность. Это создает градиент концентрации, и больше молочной кислоты мигрирует через сыр к поверхности, где он тоже разрушается, и цикл продолжается.
Через время неравный уровень pH в разных частях сыра начинает влиять на его структуру. По мере расщепления молочной кислоты pH на поверхности изменяется от 4,6 до 7,0. Это изменение влияет на растворимость фосфата кальция.
Фосфат кальция содержится в коровьем молоке и, следовательно, в сыре, внутри это помогает скрепить кластеры белков казеина молока, называемых мицеллами. Растворимость фосфата кальция снижается при увеличении pH сыра, поэтому он начинает осаждаться у поверхности. Это приводит к градиенту концентрации, который вытягивает больше фосфата кальция из его центра. Это существенный фактор размягчения сыра.
Сыр камамбер получает свой характерный запах от многих соединений. К ним относятся диацетил (маслянистый ароматизатор для попкорна), 3-метилбутанал, метионал (продукт разложения метионина), 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты разложения жиров), фенетилацетат , 2-ундеканон, дельта-декалактон, масляная кислота и изовалериановая кислота. Другое соединением, из-за которого так сильно пахнет камамбер – аммиак. Это произведено дезаминированием аминокислот на поверхности сыра. Количество аммиака увеличивается по мере созревания продукта.

На заметку!
Перезрелый сыр камамбер содержит неприятный, чрезмерный запах аммиака.

Польза и вред





Несмотря на страх продуктов с высоким содержанием жиров есть хорошие и плохие жиры. Несколько систематических обзоров показывают, что кисломолочные продукты, например камамбер, снижают риск сосудистых и сердечно-сосудистых заболеваний. Камамбер обеспечивает большую концентрацию кальция, а 50-граммовая порция даст 20% рекомендуемой суточной нормы минерала. Адекватное потребление кальция имеет большое значение для здоровья костей, снижает риск остеопороза.
Кожура («плесень») камамбера содержит значительное количество микроорганизмов, которые обычно называют «полезными бактериями». С плотностью белка 20%, камамбер – отличный источник белка, столько же содержится в мясе. Более высокое потребление белка человеком также связано с большей мышечной массой, особенно в сочетании с тренировками, что полезно для общего здоровья.
Камамбер приносит пользу и вред для организма. Если съесть его слишком много, то получают диарею, потому что плесень содержит грибок, который способствует выработке антибиотиков, они убивают полезные бактерии. Все это приводит к расстройству желудочно-кишечного тракта.



На заметку!
Тем, у кого проблемы с кишечником, лучше отказаться от употребления деликатеса или использовать его очень осторожно, для избежания проблем.

Как правильно есть и подавать


Сыр камамбер (для еды) должен быть комнатной температуры. Из холодильника достают его за 30 минут до подачи, чтобы успел согреться. Нарезают на дольки, как пиццу, острым ножом для сыра. Считается, что камамбер правильно есть с корочкой. Для начала ее пробуют, чтобы понять, нравится ли продукт. Сырная корочка безопасна для употребления, но у нее сильный аромат. Сыр можно есть с корочкой и без нее.
Подают камамбер с крекерами или хлебом и вареньем или медом. Отрезают кусочки, используя нож, чтобы намазать его на крекер или ломтик французского хлеба. Едят или так, или добавляют немного меда или варенья сверху.
Съедают мягкий сыр камамбер в течение нескольких дней после нарезки. Хотя по истечении этого времени он будет оставаться безопасным для еды, его вкус ухудшается после того, как разрезают корочку. Она служит защитным барьером, сохраняя продукт вкусным и свежим. Камамбер сочетается в салатах с яблоками, грушами, орехами, миндалем, каштанами – с простым соусом из масла и уксуса.
Этот сыр – один из элитных плавленых сыров. Рецепт, заслуживающий внимания – это камамбер чо. Название переводится с французского, как «горячий камамбер» и, по сути, является запеченным «раем». Подают расплавленный камамбер с коктейлями из фруктов, орехов и трав, что делает его еще лучше.

Домашний сыр камамбер



Выращивая сады плесени и бактерий, каждый почувствует себя немного алхимиком, когда подарит гостям тающие кусочки домашнего камамбера. Ингредиенты:
• 5 литров молока;
• 4 мл сычужного фермента;
• 1/2 чайной ложки Flora Danica закваска;
• крошечная щепотка Penicillum Candidum;
• сырная соль.
Разогревают молоко до +32 °C. Добавляют закваску, разбрызгивая по поверхности молока, чтобы избежать спекания и комкования. После 1-2 минуты перемешивают смесь. Оставляют ее для созревания на 90 минут. Добавляют сычужный фермент и размешивают движениями вверх и вниз примерно за 30 движений. Оставляют на 1 час или пока не будет достигнут ровный срез. Разрезают творог на кубики по 1 см. Оставляют отстояться еще на 15 минут.
Разливают творог в стерилизованные формы. Так оставляют на ночь или на 8 часов, затем переворачивают и забывают про него еще на 8 часов, пока сыворотка не станет достаточно сухой. Удаляют сыр из формы и посыпают солью на всех поверхностях. Выдерживают в закрытых емкостях, где сыр поднят, чтобы сыворотка могла накапливаться под ним, но не вступала с ним в контакт.

На заметку!
Молодой (одно-двухнедельный) сыр должен пахнуть грибами.

Белая плесень начинает развиваться примерно через 7 дней. Регулярно переворачивают продукт (1 раз в день) и выдерживают в течение 2-3 недель, пока плесень развивается. Как только плесень покрыла весь сыр камамбер как на фото, настало время заключительного этапа. Заворачивают его в сырную пленку. Хранят еще 4-6 недель.
Наконец, он выдержан и созрел, перемещают сыр в более прохладную комнату, температура которой составляет около +5,5 -+7 °C. При этой температуре сыр зреет до предпочтительного возраста в течение следующих недель.

Как хранить камамбер







Хранение камамбера в холодильнике остается лучшей альтернативой для горожан. Находиться он должен на полке (обычно внизу), где температура – от +4 до +8 °C. Он любит свежесть и влажность, поэтому ему понравится в погребе или на балконе (но закрытый от воздуха и света).
Заморозить его можно, но есть некоторые ограничения. Когда дело доходит до сыров, замораживание всегда влияет на их текстуру. Плюс в том, что можно безопасно заморозить многие виды сыра, включая камамбер, если не планируют, есть его после заморозки в качестве самостоятельного блюда. Используя размороженный сыр в соусах, не испытывают никаких изменений в текстуре или вкусе. Преимущества заморозки камамбера:
• продлевает срок годности;
• позволяет запастись сыром;
• оставшийся, недоеденный сыр не пропадает;
• он очень хорошо хранится в течение очень долгого времени - до 6 месяцев;
• остается безопасным для употребления даже после полугода.
При правильном хранении, сыр может оставаться безопасным для употребления долгое время. Но есть и недостатки замороженного камамбера:
• может стать рассыпчатым;
• может потерять часть своего аромата.
Замораживание камамбера в правильном направлении требует небольшой подготовки. Его не просто бросают в морозильник, надеясь на лучшее. Следуя правилам заморозки, вкус и текстура сохранятся лучше:
1. Для начала нужно правильно выбрать сыр. Правильный камамбер — без сухих или потрескавшихся краев. Обращают внимание на срок годности.
2. Если камамбер твердый или полутвердый, можно сразу заморозить его. Однако, если он мягкий, следует подождать, пока он не достигнет нужной зрелости.
3. Разрезают на порции.
4. Плотно заворачивают кусочки в прочную алюминиевую фольгу. Также используют пластиковую морозильную пленку.
5. Обязательно маркируют, когда его кладут.
6. Помещают это в морозильник и оставляют, чтобы заморозить.
7. Температура в морозильнике не должна превышать -20 °С.





У каждой монеты есть 2 стороны. Когда замораживают камамбер, хранят его в морозильной камере в течение нескольких месяцев, не слишком ухудшая его качество. Но бывают моменты, когда его нужно использовать. Как безопасно разморозить его:
• вынимают нужное количество камамбера из морозильной камеры;
• помещают на тарелку;
• переносят с камеры в холодильник;
• дают разморозиться в течение дня или 2.
Этот метод не идеален, если нужен камамбер прямо сейчас, но он сохраняет большинство своих качеств. Если продукт нужен немедленно размораживают его в микроволновке, но текстура будет испорчена сильнее. Он станет эластичным и потеряет часть своего аромата. Другой вариант размораживания, хотя и менее рекомендуемый, чем первый, заключается в размораживании камамбера, храня его в холодной воде. Это даст нужный эффект быстрее, чем метод холодильника, но это не идеально для консистенции сыра.
Сыр с белой плесенью камамбер превосходно работает на блюде с бутылкой вина, как дополнение к какому-нибудь хлебу или просто как закуска, к которой больше ничего не добавляется. У него есть уникальный аромат, который никакому другому типу сыра никогда не удавалось полностью воспроизвести. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что это абсолютный фаворит для многих.

Разместил: neonilohka [offline]
Дата: 09.03.2020 / 17:52
Читайте также
Комментарии

* Написать:


* Имя:

* Код с картинки:
captcha

Комментариев нет..

Опрос

Вы умеете готовить?

Новые комментарии

Гость Резаные огурчики в томатной заливке на зиму
Anele: Маринованные баклажаны
йети Бездрожжевой хлеб в хлебопечке
Анна Омлет с форелью на пару в мультиварке
Регина Суп с курицей и чечевицей в мультиварке
Люда Вермишелевый суп из мультиварки
Жанна Рассольник в мультиварке с перловкой
Катя Суп с фрикадельками в мультиварке
Гость: Список и таблица высокоуглеводных продуктов
Гость: Как сделать вкусные леденцы в домашних условиях
Гость: Совместимость спортивных добавок с алкоголем и продуктами питания
Гостья: Как приготовить гоголь-моголь для кулича на Пасху в домашних условиях
Гость: Как приготовить гоголь-моголь для кулича на Пасху в домашних условиях

Интересное


Copyright © 2011-2022 NaMenu.Ru Копирование любого материала с сайта запрещается без активной ссылки на материал! ePN