Какие сыры существуют, чем отличаются и какие виды как используются

Кулинарный блог » Полезные советы

Сыр – полезный кисломолочный продукт с богатым химическим составом. Независимо от вида, в нём присутствуют витамины группы A, B, C, D, PP. У сортов продукта нет единой классификации. Но чаще выделяют по способу приготовления и по типу основные виды сыров, с подробным описанием и фото которых можно познакомиться ниже. Реже сорта относят к разным группам, учитывая сырьё – козье, коровье, овечье молоко.

Содержание []

• Твёрдые сыры
• «Эдам»
• «Радамер»
• «Комте»
• «Чеддер»
• «Пармезан»
• «Эмменталер»
• Полутвёрдые
• Мягкие
• Рассольные сыры
• В зависимости от жирности
• Виды по степени отжима
• Прессованные неварёные и варёные
• Свежие
• Мягкие с плесневой корочкой
• С голубой плесенью

Твёрдые сыры

Для представителей разновидности сыра характерна плотная консистенция. У них есть внутреннее деление на две подгруппы: тёрочные, трудные в нарезке. В сравнении с прочими сортами, их отличают сроки дозревания, прессовка, абсолютное отсутствие плесени. Корка у твёрдого сыра бывает натуральной, восковой или плотной естественной.

«Эдам»

В классификации сыров по твёрдости первенство принадлежит голландскому сорту. Из-за происхождения в России часто продукт называют «голландским». Хотя он не является определённым сортом сыра – это группа (как российская, итальянская, так и голландская). Форма продукта остаётся неизменной несколько столетий: красная сырная головка натёрта парафиновым маслом. «Эдам» – основа для лёгкого завтрака и или десерта.

«Радамер»

Молодой продукт из категории дозревающих твёрдых сыров. История производства началась с 1991 года в Польше. Первый продукт жёлтого окраса с крупными, ровными дырками. Во многом он напоминает швейцарско-голландскую группу, но вкус его гораздо слаще. Для вида сладкого сыра применяют только экологически чистое сырьё высокого качества.

«Комте»

Производят сыр во Франции на основе пастеризованного сырья от монбельярдских коров, пасущихся на экологически чистых пастбищах. Перед поступлением в продажу каждое сырное тело проверяют. Качественные головки без дефектов получает от 15 до 20 баллов и зелёную ленточку для обёртки. При оценке от 12 до 15 баллов тесьму используют коричневую. Более низкого качества продукты возвращают на переработку.

«Чеддер»

Американский сыр завоевал всемирную популярность. Покорять мир он начал с 1851 года. Тогда его готовили из овечьего либо козьего молока. Только после двух-трёх десятков лет выбор производителей остановился на коровьем сырье. По их мнению, только этот вид придавал твёрдому сырку (по классификации) сливочные нотки и особую нежность. На созревание американского продукта уходит 2-12 месяцев.

К сведению!
В зависимости от периода чеддеризации сыр приобретает более насыщенный вкус ореха с ярко выраженной кислинкой. Иногда он даёт острое послевкусие.

«Пармезан»

Король выдержанных сыров со звучным названием, родом из Италии, где его подают с красным вином, поскольку он отлично оттеняет вкусовые свойства последнего. У продукта глубокий, насыщенный и пикантный привкус. По жирности сорт сыра – самый обезжиренный из группы – не более 32%. Структур продукта зернистая. В составе натурального сыра только качественные ингредиенты, а выдерживают его от 12 до 36 месяцев.

«Эмменталер»

Малая родина сыра – швейцарская долина Эмме. Там в XIII столетии на основе коровьего молока был изготовлен вкусный и полезный молочно-кислый продукт. Сегодня перечень стран-производителей расширен: Франция, Австрия и Германия. Всё о представителе сыра расскажут прочие характеристики:
• цвет – бледно-жёлтый;
• поверхность сырной головки – золотистая плотная корочка;
• в разрезе – наличие больших дырок.

Полутвёрдые

Классификация сыров часто не выделяет вид отдельно, объединяя в группу твёрдых продуктов. Но последние менее привычны для отечественных потребителей. Население стран СНГ предпочитает полутвёрдый сыр с плотной сливочной консистенцией, произведенный без дополнительной обработки – копчение или плавление, покрытие корочкой.
Отличаются полутвёрдые сыры от мягких видов способом прессовки и сроком созревания. По отзывам покупателей и кулинаров, самые популярные представлены в таблице:

К сведению!
Чтобы полезный продукт не навредил здоровью, любой вид покупают только из холодильников, где поддерживается температура 0-6 °C. Рядом должны находиться лишь молочные продукты.

Мягкие

Большинство разновидностей сливочного сыра входят в группу мягких представителей. У них очень нежный вкус и приятная текстура. Большинство причисляют к элитным сортам. Срок дозревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата разнообразны — в зависимости от способа приготовления. Готовят не только на основе коровьего молока.
Список обширен. Стоит начать с названий и характеристик самых популярных сортов:
1. «Рокфор» – из овечьего молока. Для получения знаменитой плесени в состав вводят грибок, выращенный на ржаном хлебе. Важное свойство мягкого сыра – сочетание нежности и пикантности. Особенность – производство в одноимённых гротах Франции.
2. «Горгонзола» – продукт с голубой плесенью, которая создаёт внутри головки красивый узор. Его получают путём инъектирования.
3. «Камамбер» – выпускают в фиксированных по форме и габаритах головках. Масса каждой – 270-280 г. Вкус с выраженными грибными нотками.
4. «Бри» – продукт с белой плесневой корочки. У него нежный сливочный вкус с лёгкой остринкой. Чем меньше по толщине головка, тем насыщенней вкусовая палитра.
5. «Тофу» – соевый сыр. По содержанию белков рассматриваемый вид превосходит даже мясо, а вот жира в нём совсем нет. Срок дозревания может достигать 5 лет.
6. «Охотничий» – разновидность известного «Пон-Левек». Ароматный сыр с острым вкусом и лёгким аммиачными нотками. Созревает под влиянием микрофлоры сырной слизи и плесени. Если процесс протекает правильно, сыр приобретает слабый грибной привкус.

Рассольные сыры

Особенности разновидности – продукт не проходит термическую обработку, у него небольшой срок созревания. В таких сортах сохраняется больше полезных свойств. Калорийность в них ниже. Для твёрдых рассольных сыров с разными названиями остаются общими белый, кремовый оттенок без каких-либо пятен, плотная структура, едва уловимый молочный аромат, умеренно солёный вкус.
Представителей вида множество. Самые популярные:
1. «Брынза» – важный параметр – одинаковая форма глазков. Её получают благодаря повторной нарезке на равные части и прессовке.
2. «Сулугуни» – поверхность покрыта незначительного размера дырочками, а структура – слоистая. Последнюю достигают плавлением.
3. «Фета» – мягкий рассольный продукт, характеризующийся нежным, солоноватым вкусом. Срок созревания – 3 месяца. По классическому рецепту готовят на основе овечьего молока.
4. «Адыгейский» – продукт с мягкой, нежной консистенцией и слоистой структурой. Из-за низкой калорийности его вводят в диетическое меню.
5. «Моцарелла» – производят чаще в виде порционных шариков. Поверхность гладкая. Структура слегка слоистый. Вкус пресноват.
6. «Кассери» – рассольный сыр, производимый в Греции. Похож на брынзу. Но вкус более солоноватый.

К сведению!
В Турции и на Кипре аналогом брынзы стал халуми, который по национальным традициям едят слегка поджаренным.

В зависимости от жирности

Все молочно-кислые продукты можно разделить на группы по жирности. Последняя меняется в пределах 10-75 %. На показатель влияет рецептура, технология приготовления, а также сырьё. У каждого вида молока разная жирность. Технология обработки может включать очистку от излишков жира или, наоборот, введение сливок в состав.
По характеристике выделяют пять групп. У каждой есть особенности:
1. Обезжиренные – входят сорта с жирностью менее 20 %. Вводят в диетический рацион для насыщения организма кальцием и прочими полезными веществами («Тофу», «Рикотта», «Фетта», «Сулугуни», «Чечил», «Баффало»).
2. Лёгкие – в группу преимущественно включены мягкие сыры. Жирность – 20-30 % («Рокфор», «Адыгейски», «Охотничий», «Дор Блю», «Моцарелла», «Бончестер»).
3. Нормальные – категория представлена сортами с жирностью 40-50 % («Российский», «Голландский», «Маасдам», «Радамер», «Гауда», «Чеддер»).
4. С двойной жирностью – жирный сыр (до 75 %). При чрезмерном употреблении повышает холестерин (Excelsior, «Брийя-Саварен», Bellétoile, Petit suisse, «Маскарпоне»).
5. С тройной – не рекомендуют вводить в рацион людей, у которых проблемы с избыточным весом, почками, печенью (Bouille, «Тартар»).

Виды по степени отжима

Есть ещё одна классификация. В её основу легли такие характеристики: внешний вид и технологическая особенность производства – вид отжима. От последнего зависит и польза готового продукта, попадающего на стол к конечным потребителям. Самая высокая ценность у свежих сыров, в которых сохраняется большее число витаминов и минералов.

Прессованные неварёные и варёные

Методика подготовки прессованного невареного сыра заключается в измельчении сырной массы. Но этим она не ограничивается. Далее, идет прессование. Затем продукт помещают в специальные формы для его вызревания, которое длится от месяца до года. По такой технологии готовят твёрдые и полутвёрдые сорта:
• «Эдам»;
• «Маасдам»;
• «Чеддер»;
• «Гауда»;
• «Российский»;
• «Пашехонский.
В группу варёных входят твёрдые разновидности со светлой коркой. Свежее сырое сырьё выдерживают ночь, далее смешивают с парным, одновременно вмешивая сычужный фермент. Когда сырьё доходит до нужного заквашивания, смесь нагревают, далее прессуют и ждут дозревания. Известные представители: «Пармезан», «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор», «Комте».

Свежие

Поскольку сыры этого вида получают путём прессования сырной массы без предварительного нагрева, они – самые полезные. Их вводят в диетический рацион и меню для правильного питания. Сырные сгустки обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание. К свежим сортам относят рассольные: «Моцарелла», «Тирамису», «Фета», «Адыгейский», «Сулугуни», «Брынза».

К сведению!
Свежий итальянский сыр «Проволоне» любят почитатели национальной кухни. Он подходит для бутербродов, лазаньи и прочих традиционных блюд.

Мягкие с плесневой корочкой

У представителей разновидности пластичная структура. Корка, покрывающая сырное тело, образована белой плесенью. Особенность подготовки состоит в том, что в основное сырьё вмешивают сычужный фермент либо молочно-кислые бактерии для запуска брожения и образования сгустков. Последние обжигают или прессуют. Солят уже потом. Снаружи сырное тело покрывают специальным грибком, который инициирует процесс образования плесневой корочки. Яркие сорта:
• «Бри»;
• «Камамбер»;
• «Ружетт»;
• «Каре»;
• «Куломье»;
• «Пон-Левек».

С голубой плесенью

Изготавливают методом сгущения сырья. Используют специальную закваску. Сгустки не прессуют, а просто формируют в определенные по величине головки. На стадии созревания сыр солят и при помощи игл делают инъекции спорами плесени. Благодаря методике достигают образования плесени не только снаружи сырного тела, но и внутри – в виде красивого узора. Популярные сорта: «Горгонзола», «Рокфор», «Дор Блю», «Данаблу», «Фурм д’Амбер», «Блё де Бресс».
Большой ассортимент сыров для удобства классифицируют. Но из-за отсутствия общей признанной градации остаётся путаница, когда какие-то сорта попадают в одни или разные группы из-за сходных или отличных характеристик.

Разместил: kate123 [offline]
Дата: 27.02.2020 / 20:33

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

Комментариев нет..