Авторизация

У вас ещё нет учетной записи? Тогда Зарегистрируйтесь

Интересные рецепты

Популярные рецепты

Клецки для супа
Клецки для супа
Запеканка из кабачков с фаршем
Запеканка из кабачков с фаршем
Тонкие блинчики с грибами
Тонкие блинчики с грибами
Кабачковая закуска
Кабачковая закуска
Куриный суп с белыми грибами
Куриный суп с белыми грибами
Волованы с грибами и беконом
Волованы с грибами и беконом
Рыба фаршированная в духовке
Рыба фаршированная в духовке

Что такое рикотта и как используется сыр в кулинарии

Кулинарный блог » Полезные советы


Сыр рикотта

Рикотта или на итальянском Ricotta – это традиционный итальянский сыр, изготовленный на сыворотке, оставшейся после приготовления иных сыров (например, моцареллы). Многие ценители, выделяют этот сорт из прочих и отдают предпочтение именно ему – продукту, который сочетает характеристики молочного сыра и творога. Он полезен и вкусен, при необходимости его можно приготовить самостоятельно.

Содержание []

Что такое рикотта


Дословно название «рикотта» можно перевести как «сваренный повторно». Поскольку для производства используют не молоко, а остатки от выработки других сортов, получается, что сыр рикотта – вторичный продукт. Историками на территории Италии были обнаружены медные чаны, датируемые II тысячелетием н.э. для створаживания сыворотки и, именно это время считается периодом изобретения творожного сыра. С XV века рикотту стали производить на территории Италии в промышленных масштабах.

На заметку!
Этот вид сыра можно изготавливать как из коровьего молока (тогда его жирность не будет превышать 8%), так и из овечьего (содержание жира в таком продукте достигает массовой доли 24%).




Есть два продукта: качорикотта и рикотта, разница между ними на первый взгляд не заметна. Часто рикотту путают с сыром качорикотта – традиционным продуктом из региона Апулия. Характеризовать этот вид можно как смесь рикотты и молодого молочного сыра из двух видов молока:
• козьего;
• овечьего.
Сыры имеют небольшие внешние отличия. Выглядит рикотта как полуголовка сыра с характерными следами формы, где из нее удаляли жидкость. В то время как качорикотту формируют как гладкий цилиндр. Различаются эти сыры и по вкусу. Рикотта имеет нежный, сладковатый или чуть соленый вкус, а качорикотта обладает пикантным чуть острым вкусом.

История происхождения


Официальная версия происхождения рикотты описывает распространение и популяризацию продукта итальянскими сыроделами. Примерно во 2 тысячелетии н.э., регион современной Италии имел развитое сельское хозяйство и уже обладал сформированной традицией сыроварения из цельного молока. Что подтверждают археологические находки, датируемые учеными этим периодом. Были обнаружены медные чаны для створаживания и сырные терки. Развитие сыроварения, привело к образованию побочного продукта – сыворотки, которую начали перерабатывать в мягкий сыр, добавляя при варке небольшое количество цельного молока. Таким методом изготавливают и современную рикотту.


Сыр рикотта

Однако, есть еще один вариант происхождения сыра. Творожный продукт распространен не только на территории Италии, но и в Северной Африке, где благодаря разведению крупного рогатого скота традиции сыроварения также насчитывают сотни лет. Так есть упоминания о зернистой рикотте в трудах арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского, который посещал в 11 веке территорию Туниса и оставил подробное описание технологии сыра.

Обратите внимание!
Название «рикотта», предположительно происходит от береберского «рико», что можно перевести как «богатый и скупой». Технологический процесс приготовления сыра в Италии описывается арабскими терминами. На основе этих свидетельств есть смысл предположить, что традиция изготовления рикотты пришла в Италию, когда она входила в состав Аглабитского эмирата.

Вообще в разных регионах Европы и Средизимноморье есть свои традиции изготовления сыров на основе сыворотки:
• во Франции серакили брюэль (serac);
• в Испании -рекусон (requeson);
• в Карпатах - вурда;
• в Румынии - урда(urda);
• на Корсике - брочу(brocciu);
• в Греции - мизитра(mizithra);
• на Кипре - анари(anari);
• в Скандинавии - бруност(brunost) или мисост (mysost);
• у норвежцев - миисжуусто(meesjuusto);
• у финнов - мюсеост(myseost);
• у датчан – мисиостур (mysuostur);
• в Германии -бранкезе (Braunkäse). 

Утверждать, что это единственно верная историческая версия изобретения сыра и его популяризации – бессмысленно, но всегда интересно сравнить разные исторические варианты.

Виды рикотты


Для изготовления итальянской рикотты используют не только коровье и овечье молоко. Продукт на основе буйволиного или козьего молока обладает выраженным вкусом и также применяют в кулинарии. По степени дальнейшей обработки выделяют несколько видов сыра:
1. Ricotta salata – молодой сыр, который имеет сладковатый или слабосоленый вкус. Часто применяют в изготовлении десертов.
2. Ricotta infornata– сыр золотисто – коричневого оттенка, который приобретает благодаря термической обработке (такую рикотту получают после запекания в духовке).
3. Ricotta affumicata – запеченная в дровяной печи рикотта. Секрет ее приготовления в применении при готовке ароматных трав и древесины ценных пород.
4. Ricotta scanta – «зрелый» выдержанный сыр, который производят из смеси молока коров, овец, коз и буйволиц. Цвет такого сыра рикотта коричневый, очень насыщенный, а вкус пряно-острый.
Каждый сорт имеет свои особенности. Используют разное сырье, способе производства, поэтому цвет, вкус и запах тоже разнятся.

Особенности изготовления


Традиционный способ изготовления мягкого сыра таков: сыворотку закисляют свежевыжатым соком лимона или винным уксусом, чтобы отделился творожный сгусток и медленно нагревают. В зависимости от региона, технология претерпевает незначительные изменения, но суть остается прежней.


Сыр рикотта изготовление

Интересный способ изготовления рикотты с применением морской воды. На 4 литра молока берут 1,5 л чистой (без песка и иного мусора) морской воды. Если такой воды нет, можно подсолить морской солью обычную из расчета 34 г на литр. Молоко нагревают на медленном огне до образования пенной шапки, добавляют воду. Мешать после добавления соленой воды нельзя.

На заметку!
Смесь прогревают до образования пены. Выделившийся на поверхности жир можно убрать, тогда жирность готового продукта будет ниже, а можно оставить.

Когда начнет отделяться сыворотка, и появятся створоженные комки, нагрев прекращают. Продукт откидывают на дуршлаг, выстеленный марлей, и дают стечь жидкости. Затем свежий сыр подвешивают в той же марле примерно на 4-6 часов, чтобы стекла вся жидкость. Готовый продукт можно есть сразу, а можно выдержать пару дней, чтобы он стал поплотнее.

Где используют сыр


Сыр рикотта используют для изготовления десертов. Благодаря своей нежной текстуре и мягкому вкусу мягкий сыр рикотта применяют для начинок в пирогах и хрустящих трубочках. Но это касается только невыдержанной рикотты. Зрелый и запеченный сыр вполне самостоятелен и его употребляют в виде закуски или как дополнение для свежего хлеба. Помимо десертов рикотта служит ингредиентом, как первых, так и вторых блюд. С ней запекают и варят, ее используют для бутербродов (особенно выдержанная рикотта хорошо со свежим итальянским хлебом).
Сыр рикотта находит применение во время белковых диет, поскольку:
• легко усваивается;
• содержит сравнительно малую (по сравнению с другими молочными сырами) массовую долю жира.
На основе молодой рикотты изготавливают соусы для макания и применяют ее для загущения других соусов. Сыр хорош в изготовлении пирогов и чизкейков. Благодаря нежному сливочному вкусу, рикотта хорошо сочетается с:


Сыр рикотта с орехами

• орехами;
• цитрусовыми;
• корицей;
• шоколадом;
• ванилью.
Это безусловно, обогащает вкус десертов.

На заметку!
Рикотта сочетается с зеленью, что делает ее незаменимым компонентом в тарталетках в сочетании с кусочками копченой рыбы.

Диетические и очень питательные бутерброды из рикотты с авокадо позволят не чувствовать голод до самого обеда. Огромное количество традиционных рецептов находит переосмысление в кухнях всех стран и традиций.

В чем польза сыра


Состав рикотты таков, что она рекомендуется для раннего введения в качестве прикорма детям и людям с болезнями ЖКТ. Восстанавливает силы после ударных физических нагрузок и при этом богата микроэлементами. Диетологи рекомендуют вводить рикотту в рацион людям, которые страдают от дефицита белков, недостатка витаминов группы В и кальция.
Мягкий сыр богат: фосфором, кальцием, калием, цинком, селеном, входят в его состав омега – 3 и омега – 6, витамины группы D, Е, А, К. Объем и соотношения данных веществ в составе сыра обусловлено технологией изготовления и видом, применяемого молока и, отделенной из него сыворотки.
Как и все прочие продукты, есть у рикотты польза и вред. Поэтому перед тем, как ввести продукт в рацион, изучите его качества. Полезные свойства риккоты:

• способствует укреплению зубов и костей;
• входящий в состав витамин А способствует сохранению остроты зрения и профилактики глазных болезней;
• помогает укрепить сосуды и снижает риск образования холестериновых бляшек, поскольку белок из продукта содержит мало жиров, да и те хорошо усваиваются;
• снижает риск развития раковых клеток;
• за счет высокого содержания витамина В12 способствует формированию новых красных кровяных телец;
• улучшает состояние и эластичность кожи, улучшает вид волос;
• способствует регенерации мышечной ткани после высоких нагрузок.
Рикотта может быть вредна страдающим от непереносимости лактозы. Несмотря на то, что технически она готовится из сыворотки, остаточное количество лактозы в ней достаточно велико, чтобы вызвать серьезную аллергическую реакцию или пищевое отравление. В сыре большое количество насыщенных жиров, поэтому он может повысить уровень холестерина крови. Людям, чей холестерин высок, употреблять рикотту нужно с осторожностью. Нельзя продукт тем, у кого выявлен тромбофлебит и проблемы с сердцем.
Не рекомендуется превышать суточную норму продукта, которая составляет 250 г. Превышение рекомендуемой порции может вызвать расстройства желудка, увеличение холестерина и даже аллергические реакции.

Чем можно заменить рикотту


Рикотта – это компонент многих традиционных итальянских блюд. Да и сегодня все больше адаптированных рецептов предполагают применение этого продукта. Чтобы облегчить поиск, можно предварительно посмотреть фото упаковки сыра рикотта.  Но если его в магазине нет, этот мягкий сыр можно заменить другими молочными продуктами:


Творог

1. Творогом. Если правильно подобрать творог, без кислого выраженного привкуса, с небольшими мягкими комочками и обязательно свежий, то блюдо не пострадает. Чтобы скрыть излишнюю зернистость замены, творог можно протереть через сито.
2. Густой сметаной. Поможет заменить рикотту в выпекаемых десертах. Для замены берут самую густую сметану, лучше с выраженным сладковатым вкусом.
3. Сливочным сыром. Консистенция замены должна быть легкой кремообразной. Сливочный сыр хорош в изготовлении чизкейков и другой выпечки.
4. Сыром «Маскарпоне». Нужно помнить, что маскарпоне гораздо жирнее рикотты. Он великолепно подходит для бутербродов, особенно в сочетании с зеленью или свежими овощами, выпечки и как компонент первых блюд.
Нежный вкус итальянского мягкого сыра не оставляет равнодушным ни искушенного гурмана, ни человека с совершенно обычными пищевыми привычками. Универсальность применения и высокая пищевая ценность делают сыр фаворитом во многих блюдах и как самостоятельную закуску.

Разместил: kmmenu [offline]
Дата: 26.02.2020 / 21:24
Читайте также
Комментарии

* Написать:


* Имя:

* Код с картинки:
captcha

Комментариев нет..

Опрос

Вы умеете готовить?

Новые комментарии

Гость Пицца на кефире
Гость Блины на кефире с яблоками
Гость Суп с фасолью и курицей
Таня36: Муссовый торт с зеркальной глазурью
Гость Муссовый торт с зеркальной глазурью
елена Печень говяжья, жаренная с луком и сметаной
Мила Торт "Поль Робсон" со сметанным кремом
Гость Мягкая и сочная жареная говяжья печень
Ирина: Повышенный холестерин у женщин: что делать
Ольга: Повышенный холестерин у женщин: что делать
Гость: Сколько заболевших из-за коронавируса в Самаре 2020
Юлианна: История чая
Анна: История чая

Мы в Дзене

zen

Copyright © 2011-2020 NaMenu.Ru Копирование любого материала с сайта запрещается без активной ссылки на материал!