Что такое пармезан, чем отличается сыр и как используется в кулинарии

Кулинарный блог » Полезные советы

Пармезан — это итальянский твердый сыр. Он настолько плотный, что не режется — его можно только расколоть. Исходное сырое — коровье молоко, в классическом рецепте не пастеризованное. Относится к деликатесным продуктам — его подают на сырной тарелке, едят маленькими кусочками, запивая красным вином, добавляют в блюда высокой кухни — салаты, соусы, чтобы придать изысканный вкус. С ним готовят пиццу и запекают мясо.

Содержание []

• История сорта
• Описание
• Виды
• Состав
• Полезные и вредные свойства элитного сорта
• Изготовления пармезана
• Применение в кулинарии

История сорта

Первое упоминание о твердом сыре нотариальном акте датируется 1254 годом. Богатая горожанка заложила свой дом ради того, чтобы ежегодно получать 25 кг пармского деликатеса. Значит, можно сделать вывод, что история происхождения пармезана началась раньше, еще в ХI-ХII веке. Правда, тогда он был известен как caseus parmensis.
Монахи цистерцианцы из Бенедиктинского аббатства усовершенствовали рецепт, который использовали крестьяне провинции Лоди, региона Ломбардия. Эту местность можно считать малой родиной сыра пармезан. Первые сыроварни построили около монастырей — Святого Проспера и Святого Иоанна. Чуть позже бенедиктинцы стали изготавливать сыр в монастыре Фонтевиво, а затем — в обителях Святого Мартина.
Монахи сохраняли монополию на приготовление вплоть до XVI века, а потом технологию продали в Европу, в Англию и Германию. В начале XVII века, в 1612 году, чтобы защитить оригинальное производство герцог Пармский составил список мест, где можно изготавливать оригинальный продукт.

Интересно!
К 2004 году сорт изготавливали 512 производителей. Но в 2008 году Европейский суд постановил, что под этим названием можно выпускать только сыр пармезан, который делают в северных районах Италии

Описание

Сыр пармезан реджано имеет характерный сырный запах — кислого молока, прелой земли, подгнивающих фруктов. Вкус солоноватый, с ореховыми нотками и сливочным оттенком. Структура плотная, ломкая, хрупкая; цвет — от светло-желтого и медового до кремового. Дырочке на срезе встречаются, но они редкие и мелкие. На кусочки разрезать  не получится — куски просто раскалываются. Видно на фото, что сыр пармезан имеет зернистую структуру. Головки в форме невысокого сплющенного цилиндра с закругленными краями, диаметр — 45-50 см, высота — 20-25 см, вес — до 35-45,5 кг, корочка — желтая или слегка красноватая.

Внимание!
На каждую головку настоящего твердого сыра пармезана наносят индивидуальный штамп с номером, по нему можно определить местность, где вызревал продукт, дату изготовления и название производителя.

Виды

Как выглядит сыр и применение в кулинарии зависит от степени вызревания:
1. Молодой — фреско (armigiano Reggiano fresco, nuovo), подают на сырной тарелке, добавляют в начинку сырных пирожков и рулетов. Вкус сочетается с сочными яблоками и грушами. Текстура ломкая, но зернистость на разрезе только намечается. Цвет — светлый, вызревает 12-18 месяцев.
2. Сыр пармезан с выдержкой 18-24 месяца называют веккью (Parmigiano Reggiano vecchio). Он часто входит в рецепты горячих блюд, его используют для приготовления пиццы, лазаньи, запекания рыбы и мяса. На его основе готовят эксклюзивное сырное мороженое. Сорт подают как со сладкими красными винами, так и легкими, белыми. Запах пикантный, без неприятного оттенка затхлости. Вкус соленый, фруктовый, оставляет выраженное длительное послевкусие.
3. Стравекью (Parmigiano Reggiano stravecchio) — сыр с самой длительной выдержкой. Такие головки пармезана зреют не менее 2 лет. Деликатесный продукт чаще подают отдельно — с грушами, инжиром, запивают дорогими красными и белыми винами — итальянскими и французскими.
В магазинах можно встретить стравекью зрелостью 24-26 месяцев, а на сырных ярмарках — насладиться вкусом пармезана 36, 48 и даже 60 месячной выдержки. Вкус таких деликатесных продуктов пикантный, орехово-сливочный, острый, соленый. Кажется, что они тают на языке, как похожий на них по цвету старый мед. Структура — рыхлая, при попытке разрезать куски крошатся.
Каждый сорт пармезана имеет собственную маркировку. Молодой — красную печать, он продается по 22 евро/1 кг. На зрелом ставят серебряный штамп — его предлагают по цене от 32 евро /1 кг. На старом, с вызреванием более 2 лет, отметка золотая. Начальная цена — 40 евро /1 кг.  Если головку пармезана подняли из хранилища после 80 – 11 месячной выдержки, то купить его можно всего за 15 евро/1 кг. В этом случае цветной штамп не ставят, ограничиваются простой маркировкой с датой и названием производителя.

Состав

Пищевая ценность всех видов пармезана приблизительно одинаковая — 392 ккал на 100 г. У молодого сыра она чуть ниже, у выдержанного — выше, за счет углеводов. В среднем, в составе пармезана 34 г белка, 27 жира и 3 г углеводов, но при длительном вызревании последнее значение увеличивается до 5 г. Именно поэтому вкус дорогих головок кажется слаще. Жирность по сухому веществу — 36%.

Среди витаминов преобладает группа В — пиридоксин, тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота. При химическом анализе выявили витамин РР, D, бета-каротин и ретинол. Преобладающие макро- и микроэлементы: высокое количество кальция, калий, магний, сера, натрий, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и селен.
В составе сыра пармезан есть все аминокислоты, необходимые для строительства белковых структур:
• 10 незаменимых, с преобладанием фенилаланина, лейцина, изолейцина, валина;
• 8 заменимых — больше всего аспаргиновой и глутаминовой кислот, пролина, серина.
Также в сыре есть очень важные для организма человека мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты: омега – 3, омега – 6, омега – 9, линолевая, линоленовая, пальминтиновая.

Полезные и вредные свойства элитного сорта

Когда-то сыр был единственным источником белка для монахов, которые разработали рецепт. Они заметили, что регулярное употребление оказывает благотворное влияние на общее состояние, повышает иммунитет, восстанавливает энергетический резерв.
Польза сыра пармезан для здоровья:




• укрепляет костную ткань за счет высокого содержания кальция, улучшает подвижность суставов и выработку синовиальной жидкости, предупреждает развитие остеопороза;
• нормализует нервную проводимость благодаря витаминам группы В;
• ретинол замедляет дегенеративные изменения зрительного нерва;
• стабилизирует работу кишечника.

Внимание!
Суточная норма сыра — 60-80 г. В таком количестве продукта — 1/2 суточной нормы белка, необходимого активному взрослому человеку в течение дня.

Но этими свойствами польза пармезана не ограничивается. При длительной выдержке лактоза, молочный сахар из исходного сырья, полностью перерабатывается. Поэтому сыр можно вводить в диету людей с лактозной недостаточностью, тем, кто не имеет возможность употреблять молочные и кисломолочные продукты.
Лицам, в анамнезе у которых хронические заболевания мочевыделительной системы, лучше отказаться от деликатеса — в кусочке 30 г весом соли больше половины суточной нормы. Относительным противопоказанием к употреблению являются повышенная кислотность, панкреатит, повышенная вязкость крови — в составе высокое количество витамина К, вещества, стимулирующего свертывание. Не следует увлекаться вкусным продуктом тем, кто имеет проблемы с весом — из-за калорийности и легкости усвоения. Но, если избегать злоупотребления, никакого вреда для здоровья от сыра не возникнет.

Изготовления пармезана

Исходное сырье для производства элитного сорта — молоко от особых коров, красной реджанской и фризонской пород. Животных кормят только травой с высокогорных пастбищ, свежим сеном, зерном и крупой. Силос, комбикорма, а тем более рыбная мука из рациона исключены. Надои ежедневно проверяют на качественные показатели, чтобы исключить изменение кислотности и попадание патогенной микрофлоры.

Внимание!
Традиции и технология изготовления не менялись с IХ века. Сыр начинают варить 1 апреля и заканчивают 11 ноября. Как и в Средние века, все процессы ручные.

Если сравнить описание, как пармезан делали 1000 лет назад, и сейчас, разницы никакой не будет. Разве что ввели санитарно-гигиенический контроль
Молоко, полученное вечером, отстаивают всю ночь на улице, прикрыв деревянной крышкой — только к середине ХХ века бочки разрешили заменить металлическими емкостями. Исходное сырье готовят утром — смешивают вчерашний и свежий надой, нагревают в медном котле. В качестве закваски используют сыворотку, оставшуюся от предыдущей партии. Вводят сычужный фермент, ждут, пока сформируется желеобразный творожный сгусток — калье.
На сырные зерна разрезают не современной автоматической «лирой», а ручным венчиком. Он разбивает калье на мелкие гранулы — сырные зерна. Их вымешивают 40-50 минут, а потом дают осесть на дно. Чем мельче частицы, тем тверже получится сыр.
Жидкость сливают, творожную массу повторно перемешивают, вновь дают осесть. Несколько человек переворачивают котел, чтобы переместить все сырное зерно на ткань. Ее сворачивают узелок, связывают края, подвешивают, чтобы избавиться от излишка жидкости. Этот этап изготовления пармезана похож на то, как делают творог в домашних условиях. Правда, вес сгустка обычно не меньше 50-60 кг. Именно столько творога нужно для формирования одной головки. После вызревания ее вес уменьшается почти вдвое.
Сырную массу раскладывают по формам «fascera», расставляют на специальном столе в посещении, где поддерживают постоянную температуру — 22°С. Тут сыр подсыхает, на нем начинает формироваться корочка. В это время пармезан штампуют первый раз, указывая дату изготовления
Далее на каждую головку устанавливают гнет — начинается прессование. Форму, вручную, несмотря на немалый вес, переворачивают каждые 3 часа. Затем пармезан погружают в ванну с рассолом на 20-25 дней. Его также переворачивают 1 раз в 3 часа.




Следующий этап сушки в камере с температурой 35-37°С, а потом, когда всю лишнюю влагу удалили, головки помещают созревать при 8-12°С.

Внимание!
Это единственное отступление от традиционного изготовления пармезана в средние века. В то время его выдерживали в горных пещерах.  

Сейчас сыр стоит на деревянных стеллажах. Но его надолго не оставляют. Сначала переворачивают каждые 3 дня, потом раз в неделю, далее 1 раз в месяц. Полки постоянно чистят, ведь на них оседает конденсат. Периодически сыродел проверяет качество, постукивая по головкам деревянной колотушкой, опытным путем определяя наличие или отсутствие пустот, плотность и влажность.
После созревания проводят предпродажную обработку. Ставят печать, цвет которой указывает на время выдержки, заливают парафином (им заменили дорогой воск) корочку.

Применение в кулинарии

Пармезан едят сам по себе, подают на сырных тарелках, заправляют лимонным соком или бальзамическим уксусом. С ним подают варенье, сухие и свежие ягоды, печеную тыкву, помидоры, вяленую дыню. Чтобы вкус раскрылся, сыр нужно достать из холодильника за 30-40 минут до трапезы, чтобы он согрелся.
Рецепты с пармезаном:




1. Салат. Листья салата рвут руками, выкладывают на них нарезку отварного куриного филе, дольки помидор, гренки из белого хлеба, посыпают пармезаном. Заправляют соусом «Цезарь» и лимонным соком.
2. Паста. На оливковом масле обжаривают нарезанный чеснок, и немного ветчины. Взбивают сливки с яичными желтками (1 желток на 50 мл), добавляют по вкусу пармезан и черный перец. Отваривают пасту до состояния альденте, выкладывают на сковороду, слегка обжаривают, поливают соусом, закрывают крышкой. Тушат 8-10 минут.
Пармезан используют как фритюр для рыбы и мяса, из него делают мороженое, начинку для пирожков. В итальянских ресторанах одно из блюд — паста из сыра. Отварные макароны опускают в отверстие, вырезанное в головке пармезана. Поверхность пасты покрывается ровным сырным слоем.
Для каждого блюда нужно выбрать «свой» сорт. Если, согласно рецепту, сыр должен расплавится, нужно приобретать молодой пармезан. Для салатов подходит зрелый, а на сырные тарелки выкладывают выдержанный.  

Внимание!
Мягкий пармезан не тянется нитями, как другие сорта.

В вакуумной упаковке сыр хранится 6 месяцев на полке холодильника. После первой дегустации кусок нужно завернуть в пищевую пленку или положить в герметичный контейнер. Срок годности — до 3-4 месяцев. Если пармезана много, его можно нарезать (расколоть) на кусочки и заморозить. В случае, когда на поверхности появилось немного плесени, ее удаляют. От того, что края слегка испортились, вкус и запах не меняются.
Посмотрев один раз на фото сыра пармезан в упаковке, его уже не перепутаешь с другими сортами. Кстати, при вывозе из страны перекладывать в контейнер не стоит — иначе придется платить госпошлину. Но все же лучше не смотреть картинки, а попробовать оригинальный вкус. Ведь пармезан — визитная карточка Италии.

Разместил: kmmenu [offline]
Дата: 25.02.2020 / 21:46

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

Комментариев нет..