Авторизация

Забыли пароль?

Калькулятор калорийности

Новое на сайте

Самса с мясом из слоеного теста

Очень вкусные домашние пельмени из свинины

Деревенский кукурузный хлеб

Филе минтая в кляре на сковороде

Мясо по-гусарски от Голубкиной

Новые статьи

→ Отличия конвертов для новорожденных

→ Сертификация товара для его реализации на Вайлдбериз

→ Самые эффективные виды упаковок для пищевой промышленности

→ Заготовки на зиму

→ Вкусные пироги, приготовленные своими руками

→ Преимущества тортов под заказ

Интересные рецепты

Особенности хранения бульона с учетом рецепта приготовления и полезные советы

Кулинарный блог » Полезные советы

Бульон – основа для многих блюд и соусов, и нередко его делают сразу в большом объеме, с учетом того, чтоб не готовить его несколько раз за неделю. Но, овощной, рыбный, грибной или мясной отвар может испортиться, если его держат в неподходящих условиях. Есть некоторые особенности и правила, как хранить бульон в домашних условиях и состав продукта также имеет значение для определения его сроков годности. При этом отправляя его в холодильник, нельзя быть уверенным, что он останется свежим и поэтому его всегда проверяют на пригодность к употреблению.

Содержание []

Сроки хранения бульона

Бульон в холодильнике не может стоять слишком долго, предельное время его годности в охлажденном до +4…+8˚С состоянии составляет 7 суток. Точный срок зависит от состава продукта и условий, в которых его хранят. Овощные, грибные, рыбные и отвары из мяса птицы пригодны к употреблению меньше, если их сравнивать с бульоном из свинины или говядины. Есть несколько способов хранения продукта:
1. Допустимо залить еще горячее (сразу после приготовления) блюдо в термос, где оно будет оставаться свежим на протяжении 6 часов.
2. Можно хранить бульон в холодильнике, куда продукт отправляют после его полного остывания до комнатной температуры.
3. В морозильнике предельный срок годности основы для первых, вторых блюд и соусов составляет 6 месяцев.
От выбранного способа и соблюдения дополнительных условий (стерильность посуды, состав продукта) зависит время свежести бульона. Но, такое блюдо относительно быстро теряет вкусовые характеристики и его уже нельзя есть. Это происходит из-за того, что патогенные микроорганизмы, если не заморозить бульон, стремительно размножаются и ведут к порче продукта.

Куриного

Бульон в комнатной температуре (+18…+25˚C) станет непригодным для употребления уже по истечении 12-18 часов. Обязательно нужно накрывать основу для первых блюд и соусов крышкой, так как из-за постоянного контакта с воздухом отвар начинает окисляться, что негативно влияет на качество этого продукта. При этом кулинарам нужно учитывать, что хранится куриный бульон в холодильнике не должен свыше 2-3 суток. Но только при условии температуры в отсеке +4…+8˚C. Если хранят в морозилке (-18˚C и менее), то сроки годности куриного бульона достигают 5-6 месяцев.

На заметку!
Отвар из других видов птицы – индюшки, перепелов и прочих, годен столько же времени, как и куриный.

Мясного

Сроки хранения бульона из мяса в холодильнике достигают 7 суток. Чтобы он был пригоден в пищу, продукт надо каждые пару суток повторно кипятить. Если в нем есть овощи или какие-то пряности, то он сохраняет свежесть меньше на 2-3 дня. Говяжий, свиной бульон рекомендуют отправлять в холодильник в емкости, где он был сварен – это помогает продлить сроки хранения.

Овощного

Сроки хранения такого бульона зависит от того, вынули ли из него овощи или нет. Чтобы продлить свежесть блюда, перед отправкой в холодильник надо процедить – жидкость должна быть прозрачной и без даже небольших кусочков овощей. Если этого не сделано, то сроки хранения не превышают 1-2 суток. Когда нужно, чтобы продукт был свежим дольше этого времени, то бульон сразу отправляют в морозилку. Но, рекомендуют овощную основу не хранить, так как ее вкусовые характеристики стремительно падают.

Рыбного

Этот бульон даже в холодильнике при температуре +4…+6˚C нельзя держать дольше 2 дней. Повторное кипячение не продлевает срок свежести рыбного отвара, как в случае мясных видов. Если его держат при комнатной температуре, то есть такое блюдо или использовать его для приготовления другой пищи нельзя уже по истечении 6-10 часов. Замороженным рыбный бульон может хранится кулинаром до 2-3 месяцев, после этого блюдо непригодно к употреблению.

Грибного

В случае такого бульона, его время хранения меньше, чем в случае отваров из рыбы и других морепродуктов. Это обусловлено тем, что грибы – скоропортящийся продукт, в котором стремительно развиваются патогенные микроорганизмы. Срок годности грибного бульона составляет не более 24 часов при условии его хранения в холодильнике при температуре +4…+6˚C. В заморозке такой продукт способен пролежать, сохраняя вкус и свежесть, до 2-3 месяцев. При комнатной температуре не стоит держать грибной бульон дольше 6 часов, так как он может скиснуть.

Внимание!
В случае отвара из грибов его нужно отправить в холод как можно быстрее. Для этого кастрюлю принудительно охлаждают, снимая с плиты и сразу опуская ее в большую емкость с холодной водой

Подходящие условия хранения

При варке традиционного бульона, в котором присутствует минимальный объем приправ – только соль и, максимум – черный перец, чтобы продлить его срок годности, лучше сразу отвар процедить и принудительно охладить. После этого продукт или переливают в стерильную емкость, или оставляют в той, в которой его готовили. Кастрюлю плотно закрывают, чтобы сократить контакт готового блюда с воздухом до минимума.

При этом нужно обеспечить сваренному бульону такие условия:
1. Во время приготовления отвара с его поверхности убирают свернувшийся белок и жир (белесая пена). Это обусловлено тем, что такая среда – благоприятна для развития патогенных микроорганизмов, а жиры склонны к окислению, что придает неприятный привкус готовому блюду.
2. Не стоит держать сваренный бульон в емкостях из алюминия или с поврежденной эмалью. Лучше отправлять на хранение отвар в стеклянных кастрюлях с плотно прилегающей крышкой или пищевых контейнерах.
3. Перед переливанием бульона в другую емкость ее обязательно обдают кипятком или стерилизуют (если материал выдерживает продолжительное воздействие высоких температур).
4. Оставлять ложку или половник внутри емкости с бульоном нельзя. Это обусловлено тем, что посторонний предмет будет еще одним участком, где станет происходить ускоренное окисление продукта. Также, ложка или половник – это дополнительное место, где могут активно развиваться микроорганизмы, которые приближают скисание отвара. При этом посторонний предмет в емкости для хранения мешает хорошему прилеганию крышки.
5. Когда переливают бульон в емкость для дальнейшего хранения, всегда используют только чистый и сухой половник.
6. Плотно прилегающая крышка на посуде, в которой хранят отвар – это гарантия не только продления срока его годности, но и сбережения исходного вкуса, так как сторонние запахи блюдо не перенимает.
7. Нельзя добавлять в отвар зелень и пассированные овощи сразу, так как они сокращают срок его годности до минимума.

На заметку!
Можно законсервировать бульон – так блюдо сохранить свежесть до 2-3 месяцев при условии хранения заготовок при температуре +4…+8˚C. Для этого банки, в которых будут консервировать отвар, предварительно стерилизуют, а основу в них заливают еще кипящей. После дополнительно кипятят банки в большой кастрюле на протяжении 3 часов.

Факторы, влияющие на сроки хранения бульона

Сваренный бульон может сохранять свежесть на протяжении 1-150 суток, что зависит во многом от состава отвара и условий, в которых его держат после приготовления. Есть и другие моменты, влияющие на этот период. Так, на время, на протяжении которого приготовленная основа для первых, вторых блюд, а также соусов, сохраняет свою свежесть, воздействуют факторы:
• качество используемой воды;
• чистота посуды, используемой для приготовления бульона;
• степень свежести продуктов, из которых делают отвар.
На срок годности блюда влияет и количество добавленных пряностей и специй, а также их характеристики. Так, если в бульон во время варки была добавлена зелень, то он будет свежим не более 1-2 суток. Это обусловлено тем, что соединения, присутствующие в петрушке, базилике, укропе и других травах, добавляемых в основу, провоцируют ускорение развития патогенной микрофлоры. Но, добавленный черный и красный перец, соль и другие подобные приправы фактически не влияют на срок годности бульона.

Как можно заморозить бульон

Отправлять бульон в морозильную камеру для продолжительного хранения можно, но нужно соблюдать определенные правила подготовки продукта к заморозке. Первоочередно – отправлять в морозилку отвар допустимо только после его охлаждения в холодильной камере. Потом можно использовать несколько способов. Продлить свежесть приготовленной основы для других блюд в низкотемпературном отсеке холодильника можно так:
1. Разлить охлажденный бульон по небольшим пищевым контейнерам или силиконовым формам и отправить в морозилку. После застывания отвар извлекают из формы и укладывают в пакеты с застежкой – для экономии места в камере и предотвращения перехода других запахов.
2 Сделать концентрат (выварив бульон так, чтобы из 1 л было не более 150 мл) и разлить его по формам для льда. Такая основа хороша для приготовления заправочных соусов к салатам и вторым блюдам.
3. В случае заморозки необязательно процеживать и убирать из бульона мясо, рыбу, грибы или овощи. Можно замораживать вместе с ними. Но, тогда лучше делать порционно – так, чтобы в 1 замороженной части блюда было ровно на 1 употребление (не более 200-250 мл). Размораживают такой продукт в микроволновой печи.

Внимание!
Надо принимать во внимание, что после заморозки перед использованием бульон нужно повторно прокипятить. Во второй раз подвергать такому охлаждению продукт нельзя.

Признаки испорченного бульона

Даже если соблюдать все правила хранения овощной, грибной, рыбной или мясной основы для других блюд, она может скиснуть. Испортившийся бульон употреблять нельзя. Из-за этого перед его использованием после хранения любой продолжительности всегда проверяют продукт на свежесть и пригодность. Главные признаки того, что отвар уже не стоит есть, заключены в таких моментах:
1. Если под банкой, кастрюлей или пластиковым пищевым контейнером есть лужица бульона, то обязательно нужно проверить продукт. Это обусловлено тем, что микроорганизмы, жизнедеятельность которых ведет к скисанию блюда, провоцируют брожение отвара. В итоге выделяется газ, под действием которого крышка вздувается и происходит «утечка». В этом случае бульон утилизируют, так как даже, если его перекипятить, он не станет пригодным к употреблению.
2. Когда отвар процежен и был прозрачным во время отправки на хранение, если жидкость помутнела, это говорит о том, что его есть и использовать в кулинарии уже нежелательно. Если других признаков нет, то прокипятить его можно, но вот вкусовые характеристики у него уже будут низкими.
3. Если на поверхности отвара возникают пузырьки, пена или плесневые пятна, то − это главный признак развития патогенных микроорганизмов в бульоне. Такой продукт есть опасно, так как его употребление способно вести к развитию серьезных пищевых отравлений.
Сроки хранения приготовленного бульона строго ограничены и их нарушать нельзя. Это обусловлено тем, что кроме развития относительно безвредных микроорганизмов, в сваренном, но долго простоявшем продукте может размножаться кишечная палочка. Такая микрофлора в отваре не всегда дает о себе знать внешними проявлениями – изменением вкуса, запаха, консистенции, но может стать причиной серьезных нарушений здоровья.

Внимание!
Даже небольшой неприятный или нехарактерный для отвара запах – это признак непригодности продукта. Если срок его годности еще не истек и он сделан из мяса, а не рыбы, овощей или грибов, то можно попробовать «воскресить» отвар повторным продолжительным кипячением. Если неприятный аромат не исчез, а еще и усилился, то есть его нельзя.

Бульон – хорошая основа для многих других блюд, но его можно есть и как самостоятельное, поэтому нередко его готовят с запасом. Сроки хранения отвара ограничены и зависят они не только от температурного режима и других условий содержания, но также и от его состава. Время, на протяжении которого блюдо сохраняет свежесть, в случае нахождения в комнате, не превышают 1 суток, а вот при заморозке достигает 6 месяцев. Но, даже при соблюдении правил, бульон может скиснуть и поэтому перед его использованием после хранения обязательно нужно проверять отвар на пригодность.