Барбарис. Немного истории и барбарис в кулинарии

Кулинарный блог » О продуктах

Кустарники барбариса

Кустарники барбариса украшают парки и сады Европы. Всего известно около 400-500 видов этого растения. Однако практически все они родом из дальних стран. До начала селекции барбариса как декоративного растения, в Европе в диком состоянии было известно всего 2-4 вида барбариса. Само по себе это растение очень интересно. Во-первых, это растение пионер, то есть растение, способное осваивать экологические системы. На практике это обозначает, что его можно высадить на испорченном человеком ландшафте, там, где пока не могут жить другие растения. Барбарис, кстати, неплохой медонос. Некоторые виды барбариса «интеллигентны», то есть умеют подстраиваться. К примеру, старые растения иногда дают плоды без косточек, если вокруг достаточно молодых растений.

Самые известные в Европе: барбарис обычный и барбарис южный. Барбарис обычный (Berberis vulgaris) – кислый терновник, уксусная ягода, барбарис настоящий. На средневековой латыни berbaris, на арабском – barbarīs. На немецком языке существует еще как минимум два десятка народных его названий: ербиш, пассель, прюмель, верш, цисерн и т.п.

Барбарис, полезные свойства

Все части растения, за исключением мякоти ягод и косточек, слабо ядовиты, так как содержат берберин, барбамин и другие ядовитые вещества. Несмотря на использование листьев барбариса в народной медицине, самому экспериментировать с растением не стоит. Корень барбариса иногда используется для окрашивания в желтый цвет тканей. Древесина желтая, обычно из нее делают небольшие блоки (120 x 40 x 26 мм) стоимостью около 25 евро. Мелкие детали из древесины барбариса используются для инкрустаций.

А вот ягоды использовать можно без ограничения, хотя они очень кислые: 6% яблочной кислоты, винная и лимонная кислота. И, разумеется, очень высоко содержание витамина С!

Барбарис в кулинарии: персидская, арабская и русская

Сегодня практически все рецепты с барбарисом считаются или русскими, или восточными. В Иране, в провинции Хоростан на севере страны, культивируют сорт Asperma без косточек. Сбор его составляет ок. 5 тыс. тонн в год. Такой барбарис увяливают как изюм. В Европе он продается в магазинах биопродуктов. Именно такой барбарис чаще всего используют для знаменитого Sereschk Polo (поло – рис, плов). B персидской кухне и кухне стран Магриба барбарис традиционно сочетается с курятиной, миндалем, шафраном. Его готовят и с кус-кусом, жареным луком, фисташками, розовой водой, кардамоном. Попадаются еще, к примеру, рецепты барбариса с хумусом и цветной капустой. Творогом и барбарисом, с добавкой розовой воды, меда, корицы и грецких орехов, начиняют свежие финики.

К традиционным русским рецептам относят, к примеру, барбарисовую воду и водочную настойку. А еще старинные рецепты советовали брать для конфитюра и пастилы в равных долях: барбарис, боярышник и терновник.

Традиция барбариса в Европе

Барбарис наиболее был популярен в Европе в конце 19 века. Из него готовили варенье, конфитюр, пастилу или засахаривали ягодки. Так, кстати, и появились конфетки «Барбарис». Считается, что «барбариски» изобрели в Берлине. Веточки с ягодками просто обмакивают в густой сахарный сироп, затем пересыпают сахаром и подсушивают в духовке. Реже барбарис мариновали или солили, как и кизил.

Варенье, конфитюр и десерты из барбариса

Проще всего сварить из барбариса или варенье, или конфитюр. Для этого вначале нужно на день залить очищенные от веточек и промытые ягодки холодной кипяченой водой. Затем воду слить, засыпать сахаром в соотношении 1:1 и проварить. Или же сварить сироп и положить в него набухшие ягоды.

Второй способ предпочтительнее, если вы хотите сохранить ягодки. А для конфитюра нужно вначале проварить ягодки, протереть и только затем проварить с сахаром. Если уварить погуще, раскатать и подсушить, то можно сделать и пастилу. Слитую воду тоже, кстати, можно потом использовать для компота и сварить в ней груши. В современной кухне барбарис чаще всего в конфитюре комбинируется с кусочками груши.

В современной кухне интересен и рецепт барбарисового крема. Полстакана сухих ягод барбариса без косточек оставляют набухать в красном виноградном соке с корицей и сгущенным соком агавы или груши. Затем добавляют ок. 150 мл взбитых сливок, 100 мл кокосового молока и добавляют колотые орешки, к примеру, арахиса или другие. Затем заполняют небольшие стаканчики и подают.

Барбарис и другие современные идеи

В современных рецептах курицу просто обжаривают на арахисовом масле, перемешивают с тушеным луком и сушеным барбарисом и томят с набухшим рисом (как плов). Вяленые ягодки барбариса с медом часто добавляют в салаты, в мюсли или в булгур. В современных блюдах барбарис сочетается с уткой, реже с бараниной и кроликом. Еще его готовят с репой ис баклажанами.