Пасхальный кулич на желтках с изюмом, лимонной цедрой и белковой глазурью

Опубликовано 14.06.2015
Разместил: Мышка [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано


Во многих странах принято, чтобы пасхальный стол был очень богатым, полным сытных и вкусных блюд. В этом нет ничего удивительного: после Великого Поста так хочется побаловать себя чем-то этаким… Многие готовят на Пасху самые разные закуски, мясные рулеты, делают шашлыки или запекают буженину… И обязательно пекут куличи – дрожжевые кексы, символизирующие радость, сладкую жизнь, блаженную Вечность… У куличей долгая история, так что традиции этом – очень много лет. Мы тоже непременно печем на пасхальные праздники куличи, по рецепту, которым пользовалась еще моя бабушка. Тесто получается очень нежное, мягкое, красивого светло-желтого цвета. Возможно, это из-за того, что в ингредиентах присутствуют желтки от яиц, а может, причина – в лимонной цедре, которая щедро делится с куличом еще и своим необыкновенным ароматом…

Пасхальный кулич на желтках - рецепт с фото.

Ингредиенты:
- 10 г сухих активных дрожжей;
- 0,3 литра коровьего молока;
- 100 г сахара;
- 4 куриных домашних яйца;
- 125 г сливочного масла;
- 750 г пшеничной муки;
- щепотка соли;
- 2 чайные ложки черного чая;
- 150 г изюма;
- цедра 1 лимона среднего размера;
для белковой глазури:
- 1 белок;
- 120 г сахарной пудры.

Начинаем с подготовки изюма. Промываем изюм хорошенько. Перебираем, удаляя остатки веточек, посторонние мелкие предметы. В большую чашку насыпаем чайную заварку, заливаем ее 300 мл кипятка, накрываем крышечкой и настаиваем 3-4 минуты. Выкладываем изюм в миску и через ситечко заливаем свежезаваренным крепким горячим чаем.


Выдерживаем изюм в заварке в течение 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.


А через минут 5-7 раскладываем в один слой на полотенце, чтобы изюм обсох.


Для выпечки кулича на желтках муку дважды просеиваем, чтобы насытить ее кислородом – тогда выпечка получится воздушная, хорошо подойдет.




Слегка подогреваем 0,5 стакана молока, до теплого – примерно 35 градусов С. Выливаем в чашу миксера (или кухонного комбайна). К молоку дрожжи, а так же 2 столовые ложки сахара и пару ложек муки, это опара.


Хорошенько перемешиваем ее миксером. Накрываем опару пищевой пленкой, затем полотенцем и ставим ее на 15-20 минут в теплое место.




Дрожжи должны заработать, показать свою силу – масса набухнет, вспенится. Пару слов о «теплом месте». У каждой хозяйки оно свое. У кого-то большая широкая кастрюля с горячей водой, у кого-то – поверхность плиты с включенной на 150 градусов С духовкой, у кого-то – микроволновая печь…. Тут у каждого – свои привычки и предпочтения.


Пока подходит опара для нашего пасхального кулича, подготавливаем яйца. Моем их, отделяем желтки от белков. Желтки помещаем в чашу миксера или комбайна (а белки для кулича нам не понадобятся – прячем их в холодильник, используем потом в других блюдах или для белковой глазури).




Добавляем в чашу миксера сахар.


Растираем желтки с сахаром добела при помощи миксера, работаем 2-3 минуты – за это время сахар полностью разойдется, не будет чувствоваться.




Добавляем размягченное сливочное масло. Масло должно быть хорошо мягким, но не растопленным. Для размягчения масла используем, как обычно – или микроволновую печь, или водяную баню. Перемешиваем миксером.


В яичную смесь добавляем оставшееся теплое молоко и хорошенько перемешиваем.




Затем выкладываем подошедшую опару и снова перемешиваем.


Натираем цедру лимона на самой мелкой терке.


Добавляем щепотку соли и цедру, слегка перемешиваем.




Высыпаем понемногу половину оставшейся муки, замешивая мягкое тесто (с помощью миксера или комбайна).


Проверяем изюм. Если он еще влажный, аккуратно промакиваем его полотенцем. Добавляем в тесто высушенный изюм. Если он все-таки еще влажноват, обваливаем его в крахмале (1 чайная ложка).




Добавляем изюм в тесто, хорошенько перемешиваем.


Теперь понемногу, по 2-3 столовые ложки, добавляем оставшуюся муку. При этом все время перемешиваем. Можно с помощью миксера или кухонного комбайна, тестовыми (спиральными) насадками. Муки может понадобиться и меньшее количество, это зависит от ее качества. Самое главное, не «забить» тесто мукой, иначе даже самые сильные дрожжи не смогут его поднять.


Получившееся тесто пока не однородное, не гладкое, прилипает к рукам. Пришла пора его вымешивать руками.


Вымешиваем тесто не менее 15 минут. Вымешивая тесто, вы почувствуете, как постепенно оно становится эластичным, мягким, перестает липнуть к рукам. Я настоятельно советую куличи вымешивать руками. Хотя, конечно, можно вымешивать тесто и в хлебопечке, так вам будет намного легче физически. Но при ручном замесе вы передаете тесту частичку своей души, тепло и любовь, а это очень важно для дрожжевой выпечки, тем более для куличей.


В высокую миску (хорошо подходит для этого чаша миксера) наливаем 1 чайную ложечку растительного масла, опускаем туда тесто и переворачиваем пару раз, чтобы все тесто оказалось слегка смазанным маслом.


Накрываем тесто полотенцем и даем ему подойти примерно 1,5 часа в теплом месте – оно за это время увеличится в объеме в 2-2,5 раза.


А мы пока готовим формочки для кулича. Формы полностью смазываем растопленным сливочным маслом. Сейчас в продаже огромный выбор силиконовых, чугунных, с тефлоновым покрытием или бумажных форм - выбирайте сами, с какими будете работать.
У меня были и бумажные – я смазала маслом дно и бока.


А вот чугунные формочки сначала выстилаем пергаментом для выпечки (вырезав его по внутреннему размеру форм), а потом смазываем сам пергамент. А силиконовые формочки не нужно смазывать – тесто к ним не пристает.


Когда тесто хорошо подойдет, немного обминаем его и заполняем формы.


Формы для пасхальных куличей нужно наполнить примерно на 1/3, если положить больше – тесто вывалится «шапкой». Формы с тестом устанавливаем на противень, накрываем пленкой или полотенцем. Противень с формами помещаем в теплое место.


Даем тесту немного подойти в формах, пока оно не поднимется почти до верху (примерно на 0,7-1 см ниже верхнего края формы), у меня на это ушло 20 минут.


Ставим в разогретую до 180-190 градусов С духовку (если есть, то с вентилятором).
Выпекаем куличи минут 30-50, до кремового цвета, готовность проверяем деревянной палочкой.
Точное время выпечки зависит от размера куличей и особенностей духовки. Не спешите вынимать куличи, пока не убедитесь, что они действительно готовы, и палочка выходит абсолютно сухой.


Готовые пасхальные куличи, замешанные на желтках кладем на стол, прикрываем легким полотенцем и даем немного остыть – минут 7-8. Затем аккуратно вынимаем из формочек, прикрываем полотенцем и выдерживаем до полного остывания.


Теперь готовим белковую глазурь для пасхального кулича. Белки применяем только охлажденные (из тех, что мы отправили в холодильник при замесе теста). Взбиваем их миксером. Сначала, примерно секунд 30-40, на самых низких оборотах, затем – на средних. А потом на самой высокой скорости взбиваем, пока не образуется тугая пена. Время взбивания зависит от степени свежести белков. Если яйца очень свежие, белки взбиваются дольше.


Потом понемногу добавляем сахарную пудру и взбиваем до образования устойчивых пиков.


Ложкой наносим глазурь на поверхность остывших куличей. Мажем верх куличей глазурью щедро, чтобы вся поверхность стала белой.


И, по желанию, украшаем разноцветной посыпкой (сейчас продается огромное количество самых разнообразных посыпок для тортов и куличей). Отставляем куличи в сторонку, давая глазури возможность застыть.

Смотрите так же рецепт кулича в хлебопечке.