Холодец из свиной головы

Опубликовано 13.01.2019
Разместил: dream [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано


Холодец – одно из любимых блюд в зимнее время года. Готовить его можно и из курицы, и из свинины с добавлением говядины, и из индюшиного мяса... Но наш сегодняшний рецепт, который мы подготовили для вас с фото пошагово, расскажет, как сварить вкусный холодец из свиной головы. Это довольно бюджетный вариант, но очень удачный.

Ингредиенты:
- 4 кг свиной головы (половина головы);
- 4-5 зубков чеснока;
- 2 лавровых листа;
- 1 луковица среднего размера;
- 2-3 столовых ложки соли;
- 5-7 горошин черного перца.

Покупая голову на рынке, просим разрубить ее на куски, которые хорошо войдут в кастрюлю, в которой будем варить холодец. Голову промываем холодной проточной водой и тщательно зачищаем шкуру, снимая всю грязь, остатки от смоления. Особенное внимание уделяем складкам кожи: там всегда скапливается грязь.


Заливаем куски головы холодной водой и отставляем на пару часов. Если попалась голова с большими кровяными сгустками, замачиваем ее дольше, 4-5 часов. Примерно каждые 1,5 часа (как вода покраснеет), воду сливаем и заливаем свежей холодной водой.


Кладем куски головы в кастрюлю и заливаем большим количеством холодной воды. Ставим на большой огонь и доводим до кипения. Rипятим пару минут, а затем воду сливаем. Куски головы тщательно промываем и снова заливаем холодной водой. Еще раз повторяем процедуру: доводим до кипения и сливаем воду, а куски головы тщательно промываем.


Укладываем куски головы плотно в кастрюлю, чтобы воды поместилось поменьше: если налить слишком много воды, холодец может плохо застыть. Если куски головы крупноваты, разрезаем их еще на несколько кусков. Для такого количества головизны потребуется кастрюля объемом 4-4,5 л, но если кастрюля и больше, все равно укладываем головизну рационально, чтобы оставалось мало пространства между кусками.
Вода должна покрывать куски головы. В некоторых местах кости могут немного торчать из воды, но в процессе варки мясо станет мягче и их можно будет опустить в воду.
Кастрюлю ставим на большой огонь и доводим до кипения. Затем снимаем пену. Если вы тщательно промывали голову после каждого закипания, пены будет совсем немного и бульон останется прозрачным.




Опускаем в бульон луковицу, добавляем соль и ставим кастрюлю на самый маленький огонь. Лучше всего воспользоваться рассекателем пламени. Бульон в кастрюле не должен бурлить: должно быть не кипения, а томление, тогда в конце варки бульон останется таким же прозрачным, как был в начале. Если у вас плита газовая, в процессе варки поглядываем на бульон: вследствие неравномерного напора газа может возникнуть более сильное кипение. В таком случае снова регулируем подачу газа. Варим холодец в течение 6 часов. Через 5 часов кладем в бульон черный перец горошком, а еще через полчаса добавляем лавровый лист. Пробуем бульон на соль, при необходимости – досаливаем.


Снимаем кастрюлю с холодцом с огня и вынимаем куски головы и лук. Если вы не против жирного холодца, мясо с костями сразу вынимаем из бульона и разбираем, не охлаждая предварительно. Это, конечно, значительно ускорит процесс приготовления, но на застывшем холодце сверху останутся островки жира. Для получения прозрачного, нежирного холодца поступаем следующим образом. Бульон остужаем. Для более быстрого остывания в холодное время года удобно вынести кастрюлю с бульоном на балкон. Выдерживаем на холоде до тех пор, пока жир сверху не затвердеет и не соберется белыми островками.




Убираем жир с помощью ложки c поверхности холодца.


Слегка подогреваем, чтобы растопить мясное желе. Вынимаем мясо и разбираем головизну: отделяем мясо и сало от костей. При этом, чтобы холодец не получился слишком жирным, можно не использовать все сало. В готовом холодце мясо легко сходит с костей. Нарезаем некрупно мясо с салом или разбираем на волокна: как вам больше нравится.




Бульон процеживаем через 2-3 слоя марли – чтобы в холодец не попали мелкие осколки костей.


В кастрюлю или большую миску выкладываем подготовленное мясо, добавляем пропущенный через пресс чеснок и наливаем бульон. Пробуем на соль, при необходимости досаливаем. Количество бульона зависит от того, какое количество мяса в холодце вы предпочитаете. Из указанного количества головизны получается 5-7 порций отличного холодца, без жирных кусочков. Если будете использовать и сальные кусочки, холодца получится в 2,5 – 3 раза больше. Тщательно перемешиваем холодец.




С помощью половника разливаем холодец по формочкам или тарелкам.


Тарелки или формочки с холодцом ставим в холодильник или просто прохладное место и оставляем на несколько часов, пока холодец не застынет.




Подаем холодец с хреном, горчицей или любым другим соусом. Среди прочих холодных закусок на праздничный стол этот рецепт наверняка больше всего понравится вашим гостям.


Хозяйке на заметку: Можно украсить холодец вареным яйцом и ломтиками моркови, тогда во время варки одновременно с перцем добавляем и очищенную морковь. А когда разливаем холодец, в каждую тарелку добавляем фигурно нарезанные ломтики моркови.