6 рецептов приготовления харчо

Кулинарный блог » Подбираем меню

Конечно, можно приготовить харчо из баранины в домашних условиях или взять за основу свинину. Но в грузинской кухне, а этот суп является ее визитной карточкой, без говядины его не варят. Также классическими составляющими являются ткемали, тертые грецкие орехи и тклапи. Что из себя представляет последний компонент, иногда не знают и опытные шеф-повара. Высушенный соус ткемали не купишь в супермаркетах. Поэтому ориентироваться приходится на адаптированные рецепты. Используя их, можно на собственной кухне приготовить грузинское блюдо быстро и вкусно.

Содержание []

• Как приготовить харчо в домашних условиях: классический рецепт
• Как вкусно и просто приготовить харчо из говядины
• Рецепт приготовления харчо из баранины
• Как готовить харчо из свинины с рисом и картошкой
• Очень вкусное блюдо: харчо из говядины по-грузински с рисом
• Простое блюдо: харчо из курицы

Как приготовить харчо в домашних условиях: классический рецепт

Этот рецепт поможет почувствовать себя в грузинском ресторане, не выходя из собственной квартиры. Мясо можно приобрести любое — шею, лопатку, даже ребрышки. Кстати, старое мясо более ароматное, но варить его придется очень долго, да и тогда на волокна разделить будет трудно. Поэтому можно одновременно положить телятину и небольшой красный кусочек — для аромата.
Ингредиенты:


• 0,4 кг говядины;
• 1 головка чеснока;
• 1 морковь;
• 1 репчатый лук;
• 4 ст. л. длиннозерного риса;
• 3-5 ст. л. соуса ткемали;
• 0,5 стакана ядер грецких орехов;
• пучок зелени — петрушки и кинзы;
• по вкусу — соль, хмели-сунели, перец, паприка.
Ткемали можно заменить томатной пастой. Если нет и ее, достаточно пюре из свежих помидор, приправленного перцем, сахаром и соком лимона, чтобы придать нужную кислинку.
Пошаговый рецепт с фото:




1. Заливают мясо водой и варят до готовности. Если жидкость выкипает, подливают.
2. Когда говядина полностью готова, но на волокна не разваливается, ее нарезают порционно, вновь выкладывают в кастрюлю.


3. Морковь и лук нарезают брусочками.
4. Заправляют бульон ткемали, дают 10 минут покипеть, закладывают лук и морковь.
5. В это время подсушивают на сухой сковороде грецкие орехи, растирают их в ступке или измельчают в блендере с чесноком.


6. Рис промывают, всыпают в суп. Дают покипеть 10 минут. Добавляют специи и соль.
7. Заправляют зеленью и оставляют еще на 5 минут на огне. Можно выключать.

Интересно!
Дословный перевод полного названия блюда — говяжье мясо в бульоне, «дзрохизс хорсци харшот». Археологи и историки считают, что рецепт появился на рубеже II-III веков, когда в Грузии стали выращивать рис.

Как вкусно и просто приготовить харчо из говядины

Готовить по этому рецепту просто и быстро не получится. Вернее, ничего сложного нет, но сразу нужно настроиться, что все процессы придется выполнять тщательно. Если не снять вовремя пену с бульона, вкус будет не тот. Особенность блюда — оно получится вязким, слегка напоминающим кашу.
Ингредиенты:
• мякоть говядины — 1 кг;
• вода — 4 л;
• лук — 100 г для бульона + 600 г;
• краснодарский рис — 200 г;
• томатная паста — 500 г;
• растительное масло — 200 мл;
• кинза — 60 г;
• по вкусу: соль, перец, аджика, зира, хмели-сунели, чеснок.


Возможно, кто-то захочет расширить набор специй, например, добавить лавровый лист. Но нужно учитывать, что не все друг с другом сочетается.
Пошаговый рецепт с видео:
1. Овощи крупно нарезают. Морковь на 2-3 части, лук пополам. Обжаривают на сухой сковороде.
2. Кастрюлю с водой ставят на плиту, и сразу же, не дожидаясь закипания, выкладывают мясо и овощи. Доводят до кипения на сильном огне, снимают пену. Варят 1 час, приглушив пламя до минимума.




3. Очень мелко нарезают оставшийся лук.
4. Пассеруют с большим количеством растительного масла. Сильно зажаривать не нужно. С бульона периодически снимают пену.
5. Когда лук стал мягким, слегка золотистым, прозрачным, добавляют пасту. Появился сладкий запах — выключают.
6. Специи ссыпают в ступку, кроме перца, соли и аджики, тщательно перетирают с чесноком.




7. Достаточно крупно нарезают свежую кинзу.
8. Из бульона достают шумовкой овощи.
9. Выкладывают пассеровку, промытый рис — оставляют на 15 минут. Огонь не увеличивают.
10. Перчат, всыпают копченую аджику. Те, кто решил приготовить харчо из говядины по-грузински с рисом, обычно стараются сделать так, чтобы аджика «кусалась», поэтому добавляют еще специй, каждую по-отдельности, и только потом солят.
11. Варят еще 10 минут (рис должен довариться до полуготовности) и всыпают кинзу. Дают покипеть еще 1-2 минуты.
12. После выключения дают 2-3 минуты настояться.

Интересно!
Если пену не сняли вовремя, бульон придется отфильтровать. Мало кто знает, что это можно сделать фаршем или красной икрой. Добавка сначала опускается на дно, а затем всплывает, связывая пену, и ее легко снять.

Рецепт приготовления харчо из баранины

Пастухи, которые выпасали отары высоко в горах, суп варили именно из баранины. Спускаться каждый раз в село за говядиной — слишком сложно. Поэтому рецепт можно назвать мегрельским.
Ингредиенты:
• мясо на косточке — 700 г;
• длинный рис — 120 г;
• красный лук — 150 г;
• помидоры — 250 г;
• сельдерей, стебель — 150 г;
• грецкие орехи — 100 г;
• чеснок — 1 головка;
• чили, стручок — 2 шт.;
• молотый красный перец — 4 г;
• хмели-сунели — 6 г;
• кинза и укроп — по 30 г;
• соль, лавровый лист, черный перец, приправы для бульона — по вкусу;
• растительное масло — для жарки.


Мясо варят в холодной воде с луком, небольшим количеством чеснока, черным перцем горошком. Слегка подсаливают в конце. Через 1 час выключают. Основа супа готова. Теперь нужно хорошо охладить — например, поставить на ночь в холодильник, и снять сверху жир.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Мелко режут лук.
2. Бульон процеживают, удаляют дополнения и мясо, ставят на огонь.
3. Разогревают масло в толстостенной кастрюле и пассеруют лук 5 минут.




4. В это время измельчают помидоры и всыпают их к луку, когда он станет прозрачным. Томят на медленном огне.
5. Нарезают стебель сельдерея, стручки красного перца — без семян и перегородок, чеснок пропускают через пресс или давят ножом. Все отправляют в сковороду.
6. Еще 2 минуты обжаривают.




7. Перетирают грецкие орехи и вместе с рисом всыпают в сковороду.
8. Заливают бульоном, заправляют хмели-сунели и перцем, доводят до кипения и варят 45 минут.


9. Всыпают мелко нарезанное мясо, рубленную зелень и дают 5 минут потомиться на слабом огне. Можно подавать.

Внимание!
Если нет подходящей толстостенной кастрюли, можно обжарку готовить на сковороде, а потом все выкладывать в бульон.

Как готовить харчо из свинины с рисом и картошкой

В национальной кухне Кавказа свинину для этого блюда не используют. Но почему бы не поэкспериментировать на собственной кухне. Чтобы ускорить процесс приготовления, овощи натирают на терке. Получается просто и вкусно, если не знать вкуса настоящего грузинского харчо.
Ингредиенты:


• 200-300 г мяса на косточке;
• 2-3 картофелины;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 50 мл томатного сока;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• 2-3 зубца чеснока;
• 100 г круглого риса;
• 30 г растительного масла;
• 0,5 ст. л. соли.
Это количество продуктов рассчитано на 2,5 л воды.
Пошаговый рецепт:
1. Овощи чистят заранее, промывают рис.


2. Натирают морковь и мелко нарезают лук.
3. Варят бульон в подсоленной воде, а когда мясо становятся мягким, снимают его с косточки и нарезают мелкими кусками.




4. Обжаривают на растительном масле до прозрачности лука, вливают томат.


5. Чистят картошку и измельчают брусочками. Опускают ее в бульон, а через 4 минуты — промытый рис.
6. Когда крупа и картофель готовы, к ним добавляют овощную поджарку, чеснок, пропущенный через пресс, и специи. Подсаливают, если нужно.
7. Выключают через 5 минут. При подаче посыпают свежей зеленью.

Внимание!
Если томатный сок заменяют пастой, ее количество уменьшают в 2 раза.

Очень вкусное блюдо: харчо из говядины по-грузински с рисом

Если хочется готовить правильно, соблюдая все рекомендации поваров Грузии, бульон следует сварить заранее, не подсаливая. Продуктовый набор для него — мясо, лук, морковь, лавровый лист и вода. Далее дают ночь настояться. Но, несмотря на то что блюдо готовил грузинский повар, классическим его назвать нельзя — этот рецепт харчо без грецких орехов.
Ингредиенты:
• говядина с косточкой — 1 кг;
• не промытый рис — на 1 л супа 50 г, всего 150 г;
• лук — 200 г;
• томатное пюре, самостоятельно приготовленное из свежих ярких помидор — 300 г;
• чеснок — 2-3 зубца;
• паста томатная — 1 ст. л.;
• красный ткемали — 2 ст. л.;
• аджика — 1 ч. л.;
• чили, свежий, зеленый — 5 г;
• кориандр — 1 ч. л. с верхом;
• уцхо-сунели — 1 ч. л. полная;
• петрушка — 20 г;
• кинза — 20 г;
• соль — 1 л супа: 20 г.
Процеживают бульон, убирают овощи, снимают мясо с костей, нарезают порционными кусками и вновь выкладывают в кастрюлю.
Пошаговый рецепт с видео:




1. Рис всыпают в еще не закипевший бульон.
2. Нарезают чеснок и лук для поджарки.
3. Всыпают соль, слегка перемешивают. Рис с момента закипания должен вариться 20 минут.
4. Разогревают масло, всыпают нарезанные лук, чеснок и чили. Всыпают сунели и кориандр, пассеруют 10 минут на среднем огне.


5. Добавляют в сковороду томатную пасту и пюре. Тушат еще 10 минут.
6. Поджарку выкладывают в кипящий суп.


7. Заправляют оставшимися приправами, уменьшают пламя до минимума, чтобы не кипело, а томилось, всыпают нарезку свежей зелени.
8. Дают 10-15 минут потомиться.

Внимание!
Настоящий грузинский суп харчо должен быть слегка кисловатым. Поэтому, до того как снять с плиты, проверяют не только на соль, но и на количество ткемали. Если не хватает, слегка добавляют и дают постоять с подогревом еще 2-4 минуты.

Простое блюдо: харчо из курицы

Этот суп очень далек от классического, зато готовится очень быстро. Не нужно заранее варить бульон, искать специи, как в классическом рецепте. Но все-таки национальный колорит в нем присутствует.
Ингредиенты:
• 0,5-0,75 ст. длиннозерного риса;
• 0,3-0,35 кг курицы;
• 3 ст. л. подсолнечного масла;
• 1 морковь;
• 1 репчатый лук;
• 2-3 зубца чеснока;
• по вкусу — соль;
• хмели-сунели, базилик;
• пучок кинзы или петрушки.
Чтобы сохранить вкус мяса, его кладут в холодную воду. Для ускорения варки — в крутой кипяток.
Пошаговый рецепт:


1. Пока бульон варится, снимают пену. Солить не нужно, но лучше добавить половинку лука и моркови. Их потом удаляют.
2. Через 20-30 минут всыпают рис, промытый до чистой воды.
3. Мелко нарезают лук и натирают морковь. Обжаривают на разогретом растительном масле.
4. Выкладывают передавленный через пресс чеснок и специи.
5. Когда мясо сварится, его вынимают из бульона вместе с мягкой луковицей, закладывают вместо него пассеровку.




6. Варят еще 10 минут, а в это время мелко нарезают мясо. Отправляют в суп.
7. Убавляют пламя, всыпают мелко нарезанную зелень. Дают протомиться 5 минут.


8. Снимают кастрюлю с плиты, оставляют, чтобы настоялась, минут на 10.

Внимание!
Чтобы суп больше походил на классическое харчо, в поджарку вводят томатную пасту или пюре из свежих помидор. Во втором случае их нужно заправить солью и перцем дополнительно. Если есть соус ткемали, его добавляют в самом конце, чтобы получить необходимую кислинку.

Аналог ткемали в домашней кухне — гранатовый сок. При варке бульона обязательно добавляют лавровый лист, чтобы он стал ароматнее. Кинзу, если ее вкус не нравится, заменяют петрушкой. И не нужно злоупотреблять специями — они должны лишь оттенять и усиливать вкус блюда, а не забивать его.


И еще одна «фишка» — ядра грецких орехов. Если их нет, добавляют ореховую пасту. Но поскольку она сладковая, придется увеличить количество соли и специй. При использовании соуса ткемали паста вполне впишется в «ансамбль» приправ. Ведь настоящий харчо имеет сложный вкус — острый, но при этом пикантный, сладковатый, но с выраженной кислинкой.

Разместил: dream [offline]
Дата: 23.01.2021 / 15:20

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

Комментариев нет..