Хлеб на закваске: правильный и полный рецепт

Опубликовано 28.07.2019
Разместил: dream [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано


Смело можем сказать, что это правильный и полный рецепт хлеба на закваске, в котором рассказывается не только про замес теста и выпечку, но и про приготовление закваски. Да, прежде чем испечь хлеб на закваске, необходимо сначала вывести пшеничную закваску 100% влажности. На этот процесс уйдет примерно 7-8 дней. Несмотря на длительный процесс, приготовить ее совсем не сложно. Важно сохранять пропорции и в результате получите вечную закваску. Готовую закваску храните в холодильнике и кормите 1-2 раза в неделю: достаньте из холодильника, дайте ей согреться и покормите, затем подождите, пока она активируется (появятся пузыри) и снова уберите в холодильник. Остатки активной (не использованной для прикормки) закваски можете сложить в контейнер и в дальнейшем готовить блины или оладьи. Также можно приготовить квас на закваске.

Ингредиенты для закваски 100% влажности:
- пшеничная мука;
- вода.
Ингредиенты для опары:
- активная закваска 100% влажности – 15 г;
- вода – 80 мл;
- пшеничная мука – 70 г.
Ингредиенты для теста:
- опара – 150 г;
- вода – 200 мл;
- пшеничная мука – 375 г;
- соль – 8 г.

День первый. Взвесьте по 50 г пшеничной муки и 50 г чистой воды комнатной температуры.


Тщательно перемешайте содержимое. Накройте посуду, чтобы масса не подсыхала, но только не плотно. Например, тарелочкой. Оставьте при комнатной температуре на сутки.


День второй. Через сутки должны появиться пузыри. Если этого не произошло, оставьте закваску еще на 12 часов. Запах менее приятный, но так должно быть. Затем отмерьте 50 г закваски, 25 г пшеничной муки и 25 г воды. Хорошо перемешайте и снова оставьте на сутки, также накрыв чем-то. Остатки закваски, к сожалению, не понадобятся, можете выбросить.


День третий. Снова повторите процедуру: 50 г закваски, 25 г муки и 25 г воды. С каждым днем закваска становится наиболее активной, запах – более приятным. 4-й и 5-й дни «кормите» закваску по той же схеме: 50 г закваски, 25 г воды и 25 г пшеничной муки.




Когда закваска очень хорошо окрепла, начните ее «кормить» по другой схеме (1:2): 25 г закваски+25 г муки+25 г воды. В такой пропорции кормите закваску еще пару дней, пока она не наберет силу.
Как испечь хлеб на закваске:


Если вывели пшеничную закваску, можете приступить к выпечке хлеба. Сначала приготовьте опару на закваске. Для этого смешайте все ингредиенты для опары и накройте посуду. Оставьте опару для активации на 10-12часов при комнатной температуре. Стоит отметить, что для опары закваска должна быть теплой, не сразу из холодильника. Желательно ее заранее достать и дать ей прогреться и активироваться.




По истечению данного времени опара очень хорошо должна увеличиться в объеме и наполниться пузырьками.


Теперь можете приступить к замесу теста. Смешайте в миске опару с теплой водой. Тщательно перемешайте.




Затем просейте пшеничную муку и введите в жидкие ингредиенты.


Замесите мягкое тесто, липнувшее к рукам. Больше муки не добавляйте. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут для «отдыха».




Затем перенесите тесто на рабочий стол, посыпанный небольшим количеством муки. Вмешайте в тесто соль. Затем замесите тесто в течение 10-15 минут, пока оно не будет отставать от рук. Скатайте в шар и переложите в миску. Оставьте «отдохнуть» на 2-2,5 часа.


Через каждые 40-50 минут, тесто вытягивайте с краев к центру в шар.




После расстойки тесто соберите в аккуратный шар (придайте форму хлеба) на рабочей поверхности.


Чистое полотенце обильно посыпьте мукой. Переложите формированный хлеб на полотенце, швом вверх.


Затем аккуратно перенесите вместе с полотенцем в глубокую миску. Накройте и оставьте для подъема на 2-2,5 часа.




По истечению этого времени, переверните миску на горячий противень, застеленный пергаментом. Острым ножом можете нанести на поверхности буханки рисунок. Сбрызните водой.


Выпекайте хлеб на закваске в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 2300С, 20 минут с паром, затем при 2000С без пара 20 минут. Чтобы образовался пар в духовке, на дно установите миску с водой. Готовый хлеб остудите на решетке.




Хлеб на закваске получается с хрустящей корочкой и нежным мякишем.


Не спешите разрезать хлеб в теплом виде, чтобы не нарушить текстуру. Приятного аппетита!
Вам наверняка будет интересно познакомиться с рецептом ржаного хлеба в мультиварке.