Зельц из свиной головы в домашних условиях

Опубликовано 03.06.2019
Разместил: dream [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Зельц – блюдо совсем не новое, а наоборот – с давней историей. Но в наши дни зельц далеко не так популярен, и абсолютно зря: это вкусно, сытно и довольно бюджетно. Самый распространенный рецепт зельца – из свиной головы (головизны), его вполне можно приготовить в домашних условиях.
Готовый зельц хранится в холодильнике не более недели. Если вы приготовили его много, чтобы зельц не испортился, его придется заморозить. Но свежий он, конечно, вкуснее. Поэтому лучше сразу готовить меньшее количество головизны. Из половины головы получится до 2 кг зельца, поэтому можно купить на рынке меньшее количество головизны, благо продают ее уже разрубленную на более мелкие части. Или из оставшегося мяса приготовить холодец из свиной головы.

Ингредиенты:

- свиная голова – 0,5 шт (примерно 3 кг);
- чеснок – 4-5 зубков;
- лук репчатый – 1 шт;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- перец черный горошком – 6-10 шт.

Рецепт с фото пошагово:

Подготавливаем куски свиной головы – они не должны быть слишком большими, чтобы можно было уложить их в кастрюлю.

Куски головы заливаем холодной водой и вымачиваем в течение 2-3 часов, периодически (когда сильно покраснеет) меняя воду. Если выделяется много крови, можно вымачивать и дольше – в течение 4-5 часов. Вымоченные куски головы тщательно обрабатываем: соскребаем грязь и остатки крови на шкуре, вырезаем глаза и близлежащие сосуды, удаляем остатки смоления. Также удаляем сгустки крови, если они есть.

Головизну выкладываем в кастрюлю так, чтобы между кусками оставалось как можно меньше пространства. Заливаем головизну водой, чтобы она полностью покрывала свинину. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь до минимального и варим под крышкой в течение 2 часов. Кипение в кастрюле не должно быть бурным (иначе выкипит много воды), головизна должна просто томиться.
Добавляем в кастрюлю соль, очищенный репчатый лук и черный молотый перец горошком. Варим еще пару часов. В конце этого времени мясо будет легко отходить от костей.

Осторожно вынимаем мясо с костями из бульона и выкладываем его на блюдо. Когда головизна немного остынет, снимаем мясо и сало с костей. Удаляем некрасивые, кровянистые участки и кровяные сосуды.

Остальную мякоть нарезаем некрупными кусками: 1,5 – 2 – 3 см.

Добавляем к мясу по вкусу соль и черный молотый перец, пропущенный через пресс чеснок. Тщательно перемешиваем.

На рабочей поверхности расстилаем сложенную вдвое марлю. С одного края выкладываем головизну, располагая ее ровным слоем. Размер слоя – на ваш выбор. Но вы должны выбрать так, чтобы в итоге получился зельц такого размера, который удобно есть. (Я выложила головизну слоем толщиной 3 см, шириной примерно 12 см.)

Аккуратно и плотно заворачиваем головизну в марлю. Кладем эту марлю на доску, подставив с одной стороны подставку (разделочную доску) - получится небольшой наклон, чтобы стекал выделяющийся в процессе застывания жир. Сверху устанавливаем гнет 3-4 кг. Оставляем в таком виде на 2-3 часа, остывать. Затем перекладываем зельц в холодильник. Доску с зельцем ставим уже без наклона, но пару килограмм гнета оставляем. Выдерживаем так зельц в течение 6-8 часов (или ночь).