Ганаш из белого шоколада

Опубликовано 23.04.2018
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 20 мин


Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовят также как обычный ганаш для начинки конфет или пирожных, но пропорции отличаются. Если для традиционного ганаша нужно взять 2\3 шоколада и 1\3 сливок, то для покрытия торта ингредиенты берут примерно в равных пропорциях. Чтобы ваш тортик блестел и был гладким, ганаш должен быть однородным, без пузырьков воздуха. Для блеска добавляют немного сливочного или оливкового масла, обычно 10% от общего объёма ингредиентов.
Торт нужно покрывать сразу, предварительно смазав коржи абрикосовым джемом, чтобы крошки не портили гладкую поверхность. Также посмотрите как приготовить шоколадный крем-ганаш.
На приготовление понадобится 20 минут. Из указанных в рецепте ингредиентов получится ганаш для покрытия одного торта среднего размера.

Ингредиенты:

- шоколад белый – 200 гр.;
- сливки 33% - 200 гр.;
- масло сливочное 82% - 35 гр.

Сливки нагреваем до температуры 45 градусов по Цельсию.
Всегда используйте жирные сливки для приготовления ганаша или глазури.


Белый шоколад ломаем мелко, кладём в миску. Растопить шоколад можно на водяной бане или в микроволновой печи. В микроволновой печи его растапливают в несколько приёмов по 15-20 секунд, каждый раз перемешивая.


Я готовлю это блюдо на водяной бане. Итак, наливаем в сотейник горячую воду, ставим на плиту, на сотейник ставим миску с шоколадом.


Постепенно нагреваем шоколад, добавляем сливки. Как только масса станет однородной, кладём кусок сливочного масла, перемешиваем и снимаем с плиты. Эту массу нельзя нагревать выше 40 градусов по Цельсию.




Тщательно вымешиваем ингредиенты лопаткой. Профессиональные кондитеры выкладывают массу на мраморную доску и работают с ней на доске, пока масса не остынет до нужной температуры. Посмотрите как готовится лимонный крем для бисквитного торта.


Остывшую до температуры 32 градуса массу нужно сразу нанести на торт. Ганаш хорошо застынет, поверхность будет равномерно блестеть, и не будет крошиться при нарезке. Приятного аппетита.
Кстати, никогда не взбивайте эту массу миксером, если она нужна именно для покрытия торта, застывшие в шоколаде пузырьки воздуха испортят внешний вид десерта.