Подовый пшеничный хлеб с кукурузной мукой

Опубликовано 22.02.2017
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано


Подовый хлеб – это хлеб, испеченный без формы, на противне. От формового он отличается и составом теста, и способом, по которому хлеб готовится. Тесто замешивается более крутым, ему дают хорошо выстояться, выбродить, чтобы при расстойке хлеб не растекался по противню, а набирал объем и при выпечке не опадал. Характерная особенность большинства подовых хлебов – трещинки на поверхности. При посадке в жаркую печь (духовку) подовый хлеб быстро «схватывается», покрывается сверху корочкой, но внутри он нагревается постепенно, процесс брожения продолжается и подовой хлеб из пшеничной и кукурузной муки в духовке растет. Нежная тонкая корочка трескается, появляются характерные неглубокие разрывы. Выглядит подовый хлеб очень по-домашнему, и нарушенная корочка не считается дефектом.
Пекут подовый хлеб из любой муки: пшеничной с разными добавками, ржаной, отрубной, из смеси двух-трех видов или с добавлением отрубей, семечек, кукурузной, гречневой муки. Для расстойки обычно используют расстоечную корзину, но ее можно заменить дуршлагом, застеленным полотенцем, или глубокой миской подходящего объема. Форма подового хлеба может быть как округлой, так и в виде батона или плетенки.

Ингредиенты для опары:
- мука пшеничная – 100 гр;
- вода – 125 мл;
- сахар – 0,5 ст. ложки;
- дрожжи свежие – 15 гр.

Для теста:
- созревшая опара;
- мука пшеничная – 230 гр;
- мука кукурузная – 125 гр;
- вода – 125 мл;
- соль – 1 ч. ложка;
- сахар – 0,5 ст. ложки;
- масло растительное – 2 ст. ложки;
- кукурузная мука для посыпки и формовки хлеба – 2-3 ст. ложки.

Для опары берем не очень большую посуду, глубокую, чтобы опара могла подрасти. Отрезаем нужное количество свежих дрожжей, насыпаем немного сахара (примерно треть ложки).


Вливаем воду, подогретую до такой температуры, чтобы не обжигаться, но и чувствовать тепло.


Растворяем все в теплой воде, всыпаем просеянную муку или просеиваем ее прямо в жидкость через мелкое сито.


Опара по густоте будет примерно такой же, как густое тесто на оладушки.




Кладем на миску полотенце, свернутое в несколько слоев, или прикрываем крышкой. Убираем в тепло на час, за это время не тревожим, не перемешиваем опару. Во время расстойки она вырастет в три-пять раз.


Поднявшуюся опару размешиваем, добавляем соль и остальной сахар. Даем постоять несколько минут, чтобы кристаллики растворились.




Подсыпаем муку пшеничную (ее обязательно просеиваем перед этим) и кукурузную – ее просеивать не нужно.


Увлажняем муку, делаем в середине углубление, в которое вливаем растительное масло.




Вымешиваем руками мягкое, плотное тесто. Из-за кукурузной муки оно не будет воздушным и эластичным, но его обязательно нужно хорошо вымесить. В конце замеса добавляем немного масла, смазываем миску. Собираем тесто в колобок, помещаем в миску и убираем в тепло на расстойку.


Через час тесто очень хорошо поднимется, оно станет рыхлым, пышным. Обминать его нужно методом складывания – поддевая снизу и как бы заворачивая наверх поочередно с каждой стороны.




Для повторной расстойки лучше использовать расстоечную корзину или застелить полотенцем дуршлаг. На полотенце насыпаем кукурузную муку, выкладываем на нее тесто защипом вверх.


Накрываем сверху полотенцем или затягиваем пленкой и даем еще раз подрасти. На вторую расстойку уйдет минут 20-25.




Теперь тесто нужно перевернуть на противень, застланный пергаментом. Будущий хлеб можно оставить круглым, только дать еще раз подняться, так как при перекладывании объем теряется. Или чуть придавить ладонью и свернуть рулетом (как на фото), формируя округлый батон. Выкладываем на бумагу швом вниз, так чтобы трещинки были сверху. Накрываем, оставляем на 15 минут. Как только формовка хлеба будет закончена, включаем духовку, разогреваем до 200 градусов. Ставим противень с хлебом на средний уровень. Печем 20 минут при 200 градусах, затем снижаем жар и выпекаем до готовности еще минут 15 при температуре 180 градусов.


Готовому хлебу даем остыть под полотенцем, разламываем на куски или нарезаем ломтями. По структуре подовой хлеб из пшеничной и кукурузной муки будет плотный, без крупных дырочек, но это особенность всех хлебов с кукурузной мукой. Удачной вам выпечки и приятного аппетита!