Как сделать заливное из судака, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой

Опубликовано 26.10.2019
Разместил: dream [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано


Судак – хищная рыба с небольшим количеством костей и великолепными вкусовыми свойствами. Из нее можно приготовить аппетитную уху, котлеты и запеканку. Судаков сушат, маринуют, запекают, жарят и делают котлеты из судака. Из этой рыбы получается великолепное заливное. Основной вопрос при приготовлении заливного из судака – как сделать, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой. Для получения светлого бульона используют яичную оттяжку, многократное отстаивание и процеживание. Предлагаю редкий способ осветления бульона – с помощью вержуса. Это сок зелёного винограда, который осветлит блюдо, придаст заливному пикантный вкус и замаскирует запах рыбы. Заменить его можно на разбавленные 1:1 сок лимона или яблочный уксус. Рецепт готовится без добавления желатина, поэтому время варки около 2 часов. Учитывайте при планировании подачи время на двойную заливку и последующее застывание блюда. Для приготовления используется крупная голова судака и рыбное филе. Специи можно подобрать по своему вкусу.

Ингредиенты:
- голова судака – 1 штука;
- филе судака – 200 г;
- лук – 1 штука;
- морковь – 1 штука;
- чеснок – 1 зубчик;
-горький перец – ¼ часть;
- вержус – 2 – 3 ст. ложки;
- тимьян – 0,5 ч. ложки;
- перец горошком – 0,5 ч. ложки;
- прованские травы – 1,5 ч. ложки;
- лимон, перепелиные яйца – для украшения;
- соль, перец.

Подготовить голову судака к варке. Удалить глаза. Аккуратно в перчатках отделить жабры (они колючие). Отрезать их у мест крепления с помощью кусачек или кухонных ножниц и удалить. Рыбу промыть.


Выложить в кастрюлю для варки голову, морковь, лук и чеснок.


Залить водой, довести до кипения на быстром огне и слить первый бульон.


Повторно залить водой так, чтобы она покрыла компоненты и варить на тихом огне. Удалять пену. Через час после варки отложить морковь и продолжить варить ещё один час. Остудить бульон.




Филировать мякоть судака, нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 1 см.


Выложить рыбу в кастрюлю всыпать травы и специи, уложить лавровый лист и горький перец. Залить бульоном. Варить 7 минут. Рыбу отложить.




Бульон процедить через 5 слоев марли.


Влить вержус, посолить.




Бульон осветляется на глазах.


Вылить часть бульона в тематическую тарелку для подачи, остудить в холодильнике до застывания.




Выложить рыбу по центру.


Украсить заливное морковью яйцами и лимоном. Зафиксировать украшения и остудить повторно. Залить оставшимся бульоном и оставить в холодильнике на 2 – 3 часа.




При подаче блюдо можно украсить листиками петрушки.
У заливного приятный рыбный вкус с ароматом специй и лёгкой кислинкой. Блюдо не останется незамеченным за вашим столом и порадует ваших близких.
Очень вкусным получается судак, запеченный с овощами.